;

مطاعم نجحت في تبني استراتيجيات الإدارة الرشيقة 2: المطعم الصيني Xibei

سبتمبر 5, 2019

cover-image

Xibei هي سلسة مطاعم شهيرة في الصين، ولها أكثر من 100 موقع في العديد من المدن، حيث يستهدفون الزبائن من الطبقة الوسطى.

وقد قال جيف زوو –وهو نائب رئيس في Lean Enterprise China، وأستاذ مساعد في قسم الهندسة الصناعية في جامعة Tongji- أنه ليس من الشائع أن ترى سلسة مطاعم كاملة تتجه نحو تطبيق مبادئ الإدارة الرشيقة، فتجربة Xibei هي قصة تحول ثقافي ستلهمك بحيث لا تنسى أبدا أساسيات الرشاقة بدءاً بوضع المعايير ووصولاً إلى تحقيق الجودة”

ويعتبر السيد جيا مالك هذه المؤسسة من أوائل المدراء الذين اتجهوا نحو تطبيق مبادئ الإدارة الرشيقة في إدارة عمليات مطعمه.

تم افتتاح فروع مطاعم Xibei التي تتبنى الإدارة الرشيقة عام 2014 وتُعرف أيضا باسم مطاعم الجيل الثالث “المطاعم الرشيقة”، وقد حققت النجاح حيث زاد صافي الربح بنسبة 30% مقارنة بمطاعم الجيل الثاني “المطاعم التقليدية”-التي لا تتبنى الإدارة الرشيقة.

ومن الأشياء التي أضافت إلى شهرة Xibei أنه تم دعوتهم من قبل اليونيسكو لعرض فن الطبخ الصيني، مما عزز ثقة العاملين في Xibei، وزاد من رغبة الشركة في لتعلم عن فنون الطبخ في الدول الأخرى.

 

استراتيجيات الإدارة الرشيقة في Xibei:

 

1.      وقت الانتظار Takt Time:

وهو الوقت الذي ينتظره الزبون حتى يتم تحضير طبقه وتقديمه له. بعد أخذ الطلب في Xibei يقوم النادل بوضع ساعة رملية تستغرق 25 دقيقة على الطاولة أمام الزبون، حيث يقول النادل للزبون:” في حال لم يجهز طلبك خلال هذه المدة سنقوم بتقديم زجاجتين من اللبن الرائب كتعويض عن التأخير”.

إن استخدام ساعة رملية هو طريقة ذكية ورشيقة جدا لقياس وتصوير سرعة الخدمة، حيث أنه كلما زادت سرعة الخدمة قل الوقت الذي يقضيه الزبون في المطعم وبالتالي يرتفع معدل دوران الطاولات ويزيد رضا الزبائن.

 

2.      تدريب الموظفين الجدد:

كان تدريب الموظفين الجدد يستغرق في الماضي ما بين ثلاثة إلى ستة أشهر ليصبحوا مؤهلين تماما، بينما بتطبيق مبادئ الإدارة الرشيقة أصبح التدريب يتم خلال ستة أسابيع على الأكثر.

يتم التدريب كالتالي:

يعرض المدرب للمتدرب كيفية القيام بمهام معينة في محطة عمل محددة.

يطلب المدرب من المتدرب القيام بهذه المهام.

في حال نجح المتدرب بالقيام بهذه المهام بناء على معايير معينة من السرعة والجودة فإنه ينتقل إلى المحطة التالية.

بعد التدريب على جميع محطات العمل، ينهي المتدرب تدريبه ليصبح عامل مؤهل قادر على تدريب غيره.

 

3.      التصميم الرشيق لمطعم Xibei:

  • تم تقسيم المطبخ إلى محطات عمل منفصلة: محطة القلي، السلق، طبخ المأكولات الباردة، وذلك للسيطرة على سير العمل في المطبخ.
  • تم الاتجاه إلى تقديم الأطباق التي لا تحتاج الغاز في طبخها وذلك لتسهيل عمليات التركيب.
  • اعتمدوا تصميم المطبخ المفتوح بحيث يبدوا صديقا للزبون ولاكتساب ثقة الزبون بجودة الطعام.
  • الطاولات قريبة للمطبخ بقدر المستطاع.
  • لديهم قائمة طعام مختصرة تضم 40 طبقا على الأكثر.

 

4.      جودة الطعام:

يسعى Xibei إلى تزويد الزبون بطعام لذيذ بتكلفة معقولة، حيث يستخدمون مكونات خام ذات جودة عالية من خلال شراء أفضل المنتجات من اللحوم والخضروات والبيض، كما يستخدمون نوعية ممتازة من الماعز لا توجد إلا في المزارع المنغولية الداخلية.

كما أن الطهاة في Xibei يدمجون بين طرق الطبخ التقليدية والطرق العصرية، ويطورون طرقهم الخاصة بهم.

 

5.      التعامل مع الطعام المهدور:

يعد السيد جيا زبائنه بانه: “لا طعم، لا دفع، أي طبق مذاقه ليس جيدا كفاية بمكن إرجاعه أو استبداله”.

في حال لم يرضى الزبون عن مذاق الطبق الذي قُدِّم له فإن تكلفة الطبق يتم إزالتها من القيمة الإجمالية للفاتورة، وبالتالي يتم وسم الطبق بانه مهدور ويتم وضعه في ثلاجة حمراء في محاولة لتصوير المشكلة وإعطاءها بعد مرئي لمحاولة حلها في نهاية اليوم.

عند مواجهة أي مشكلة مع جودة الاطباق يعقد فريق الإدارة اجتماعا للمساعدة في تحديد سبب عدم رضا الزبون عن هذا الطبق والسعي لإجراء تطويرات، انطلاقا من إيمان السيد جيا أن الإدارة الرشيقة تركز على المشكلة وليس على من اقترفها. حيث يمكننا القول ان الشيف الذي قدم طبقا رفضه الزبون لن يواجه أي عواقب تأديبية.

 

الإدارة الرشيقة تجتاح الاعمال، والعديد من المطاعم تحاول اللحاق بركب هذا التحول نحو الإدارة الرشيقة، لذا حاول الاستفادة من هذا المبدأ وتحرّك نحو الإدارة الرشيقة.