;

أساسيات تعيين طاقم العمل لمطعم ناجح

يونيو 17, 2019

cover-image

يوجد عدّة موظفين في المطاعم، المدراء، الطباخين، النادل، عمال التنظيف، المضيفين وساقي المشروبات، وكلٍّ منهم لديه وظيفة محددة يقوم بها.

في حالة كان مطعمك جديد، قد تجد أنّ بعض المهام تنتقل من عامل إلى آخر، فقد يضاعف المدير عمل النادل ليخدم أكثر من طاولة، ويجب أن تتراوح تكاليف أجور العمال، بما فيها راتبك الخاص وراتب مديرك، حوالي 25% إلى 35% من إجمالي المبيعات، وإذا زادت الأجور عن 35% يجب أن تعمل على خفض هذه التكاليف أو تعمل على زيادة المبيعات. نستعرض لك في هذا المقال مهام أفراد طاقم العمل وواجباتهم في المطعم، بحيث تتمكن من إدارة مطعمك بنجاح واختيار طاقمك بعناية.

 

  • المدير

هو الموظف الأكثر أهمية في العديد من المطاعم، حيث يمكنه مساعدتك في أداء مهامك أو استلامها كلياً إذا كنت غائباً عن المطعم، إن أفضل مرشّح لوظيفة المدير شخص أدار مطعماً سابقاً في منطقتك، لأنه سيكون على علم بمصادر الشراء المحلية والموردين وأسلوب التعامل معهم.

يجب على المدير أن يكون قادراً على فتح وإغلاق المطعم، وشراء المواد الغذائية والمشروبات، فتح السجل النقدي (دفتر الحسابات)، وتدريب وإدارة الموظفين، والتعامل مع الموردين، وتطوير وتنفيذ عملية التسويق، والتعامل مع واجبات متنوعة أخرى، علاوة على ذلك يجب على المدير أن يعكس أسلوب المطعم وشخصيته، كما يجب أن يتمتّع المدير الجيّد بخبرة لا تقل عن مدة ثلاث سنوات في مجال المطاعم بالإضافة إلى سنتين من الخبرة الإدارية.

سوف تحتاج أيضاً إلى مدير يتمتع بمهارات قياديّة وقدرة الإشراف على الموظفين في المطبخ ومنطقة الخدمة ومدخل الضيافة والصالة والمراحيض، والذي يمكنه أيضاً جعل العملاء يشعرون بالترحيب والراحة.

عادةً ما يعمل مديرو المطاعم من 50 إلى 60 ساعة في الأسبوع، وهذا يمكن أن يؤدي إلى إرهاقهم، ولتجنب ذلك تأكّد من توفر وقت كافٍ لهم للاسترخاء، وعليك تحديد ترتيب لمشاركة الأرباح إذا لم تتمكن من تقديم راتب مرتفع؛ هذه طريقة ممتازة لتوظيف أشخاص جيدين وتحفيزهم لمساعدتك في بناء مطعم ناجح.

 

  • الطهاة

في بعض المطاعم، النجم الجاذب هو الشيف. يقوم الطاهي الأعلى بصنع روائع الطهي الخاصة بك لتقديمها، فنجاح المطعم أو فشله يعتمد اعتمادا كبيرا على جودة الشيف.

هناك بالفعل عدة أنواع من الطهاة وتعتمد رواتبهم على الخبرة والموقع والتدريب.

ستحتاج على الأرجح إلى ثلاثة طهاة، اثنان بدوام كامل وواحد بدوام جزئي. يجب أن يعمل أحد الطهاة المتفرغين في النهار، والآخر يعمل في المساء.

سيساعد الطباخ ذو الدوام الجزئي خلال ساعات الذروة، مثل ذروة وقت عطلة نهاية الأسبوع، ويمكن أن يعمل كطباخ مساعد، والذين عادة ما يكونون مسؤولين عن إعداد المكونات وتجميع الأطباق وفقاً لوصفات ومواصفات المطعم. يمكن أن تكون المطابخ أماكن ساخنة وصاخبة ومجهدة، لذلك ستحتاج إلى أن تكون قادراً على العمل بكفاءة وبسرعة لتكون ناجحاً كطباخ مساعد، ويمكن للطهاة الذين يعملون بدوام كامل الاهتمام أيضاً بإعداد الطعام قبل فتح المطعم، وخلال الأوقات التي يكون سير العمل فيها بطيء أو بعد إغلاق المطعم.

 

  • موظفو تنظيف وغسل الأطباق

كما يوحي المسمى الوظيفي، فإن موظفي غسل الأطباق يبقون الأطباق النظيفة متوفرة في مطعمك. ربما يمكنك الحصول على موظفين بدوام جزئي، أحدهما يعمل خلال فترة الغداء والثاني يغطي نوبة العشاء. إذا كان مطعمك يستقبل الفطور الصباحي، يمكنك أن توّظف شخص واحد يعمل بدوام كامل وواحد بدوام جزئي أو ثلاثة موظفي غسل أطباق بدوام جزئي.

 

  • طاقم الخدمة

إن العثور على الموظفين العاملين المناسبين لا يقل أهمية عن العثور على المدير المناسب. النادل هو من الأشخاص الذين سيكون لهم قدر كبير من التعامل مع الزبائن، لذلك يجب أن يكون لديهم سلوك إيجابي مرحّب للحفاظ على عودة الزبائن. يجب أن يكون للنادل قدرة على العمل بشكل جيد تحت الضغط، بحيث يلبي متطلبات العملاء في عدة طاولات مع الحفاظ على بشاشة الوجه وحسن المعاملة.

بشكل عام، إن نظام عمل طاقم الخدمة ينقسم إلى فترتين، فترة يكون فيها سير العمل سريع ومستمر، وفترة يكون فيها سير العمل بطيء، وبالتالي عليك كمدير مطعم جدولة موظفيك وفقا لذلك. على سبيل المثال، تبدأ وجبة الغداء في حوالي الساعة 11:30 صباحاً وتستمر حتى الساعة 1:30 أو 2:00 بعد الظهر، وغالباً ما تكون المطاعم بطيئة مرة أخرى حتى يبدأ حشد العشاء في الوصول من الساعة 5:30 حتى 6:00 مساءً. سيبدأ عدد الزبائن في التباطؤ في حوالي الساعة 8 مساءً. هذا هو السبب في أن بعض المطاعم مفتوحة فقط لتناول أوقات الغداء والعشاء.

يمكنك خلال فترات سير العمل البطيء أن تكلّف النادل بمهام أخرى، مثل إعادة تعبئة حاويات التوابل.

 

  • طاقم الاستقبال

بناءً على حجم مطعمك وأسلوبه، قد تحتاج إلى شخص لاختيار مكان جلوس الضيوف، وتسجيل الحجوزات، وفي بعض الأحيان قد يكون أمين الصندوق. قد ترغب في توظيف شخص ما بدوام جزئي لتغطية الفترات المزدحمة، أما خلال أوقات بطء سير العمل يمكن ان تكون مهمة الاستقبال للنادل أو أن تقوم انت كمدير مطعم بذلك.

يجب أن يكون موظف الاستقبال منظماً وودوداً، لأنه سيحدد الانطباع الأول عن مطعمك عند الزبون. وتتراوح تكلفة هذه الوظيفة عادة من الحد الأدنى للأجور إلى أعلى قليلاً.

 

  • مسؤول التنظيفات والترتيب

يتحمل موظفو التنظيف والترتيب مسؤولية ترتيب الطاولات وتنظيفها وملء أكواب الماء بعد جلوس الزبائن، يجب أن يعمل مسؤول تنظيف الطاولات وطاقم الخدمة معاً كفريق واحد. كما يجب تدريب العاملين على الاهتمام بالطاولات الخاصة بهم في الوقت الصحيح دون تأخير، وإعادة تعبئة أكواب المياه حسب الضرورة، والتأكد من أن علب التوابل نظيفة ومليئة ودعم طاقم الخدمة بشكل عام.

يعمل موظفي التنظيف وترتيب الطاولات بدوام جزئي خلال فترات الذروة، ويمكن لطاقم الخدمة إتمام العمل على الطاولات في الأوقات الأخرى، بإمكانك التفكير في التعاقد مع طلاب المدارس الثانوية والكليات لاستلام هذه الوظيفة. عادة ما يتقاضى هؤلاء الحد الأدنى للأجور بالإضافة إلى جزء من الإكراميات.

 

مترجم بتصرف لمقال:

The Staff You Need to Hire to Run a Restaurant