;

 كيف تتحكم في تكاليف مطعمك طبق طبق

سبتمبر 19, 2019

cover-image

عندما تكون الأوقات صعبة، من أين تبدأ في خفض تكاليف المطعم؟

يفكر ويميل العديد من أصحاب المطاعم لإلقاء نظرة على أكبر المصاريف، الموظفين وتكلفة البضائع المباعة (COGS)، والتخفيض من الأعلى إلى الأسفل، حتى تتمكن من تغطية نفقاتك.

يعد تحديد الخيارات المستهدفة حول مكان خفض تكاليف المطعم ومكان ترك النفقات (بغض النظر عن ارتفاعها أو انخفاضها) جزءاً مهماً في الحفاظ على التوازن.

خفّض بسرعة كبيرة، وسوف ينتهي بك الأمر إلى عزل الزبائن عن طريق تخفيض الخدمة أو فقدان المفضلات في قائمة الطعام اليومية. لكن قلّص بشكل حاسم، وسوف تكون قادراً على تنمية أعمالك التجارية.

من المهم تحديد مدى ربحية كل طبق من الأطباق المعنيّة ومدى شعبيته، نمط تداخل هذين العاملين (أو لا) يمكن أن يمنحك مؤشرا واضحاً بمكان البدء في التحكم في تكاليف المطعم.

 

يمكن تقسيم جميع عناصر القائمة بشكل صحيح إلى واحدة من هذه الفئات الأربع، مع أسماء خيالية لمساعدتك على تذكر وتحديد:

  • النجم (ربح مرتفع، شعبية عالية): الأطباق التي يحبّها الناس والتي ستجني منها المال.
  • الشعبي (ربح منخفض، شعبية عالية): الأطباق التي يحبّها الناس ولكن عوائدها منخفضة.
  • الساكن (ربح منخفض، شعبية منخفضة): الأطباق التي لا يتم طلبها والتي تكلّفك الكثير من المال خلال وقت التحضير.
  • اللغز (ربح مرتفع، شعبية منخفضة): الأطباق التي لا يتم طلبها، لكن إن طُلبت، ذلك سيجعلك تحصل على المال.

تحديد ما هو موجود في قائمتك يأخذ إحالة مرجعية دقيقة لسجلات الطلبات في نظام نقاط البيع (POS) الخاص بمطعمك وتفاصيل كاملة عن تكلفة كل طبق، مكون حسب المكون (ربما حتى مع مراعاة العمالة المشاركة في إنتاجه). ولكن بمجرد حصولك على ذلك، يجب أن تكون قادراً على تحديد موقع كل طبق في المصفوفة أعلاه.

 

لدينا سبع طرق مؤكدة لإدارة قائمة طعامك، باستخدام هذه المعلومات والمصفوفة -من شأنها أن تساعدك على التحكم في تكاليف مطعمك الرئيسي من دون خفض أرباحك.

 

  1. تخلص من الأطباق الساكنة حالاً.

ربما يكون طبق الطاهي المفضل. أو طبقك المفضل. حتى أنه يمكن ترويجه كالطبق الخاص بمطعمك. ولكن إذا لم يطلب أحد ذلك، فسيظل ساكناً في قائمة طعامك، حيث يشغل مساحة بدلاً من شيء سيطلبه الزبائن بالفعل. سوف يكلفك هذا المال، كل يوم.

نظراً لأن احتمالية الربح منخفضة جداً، فإن الأطباق الساكنة لا تستحق حتى محاولة التغيير في شيء أفضل.

إن الأمر المسؤول الذي يجب القيام به -والشيء الذي سيؤثر فعلياً على تكاليفك الأولية، هو مجرد إلقاء هذه الأطباق واستبدالها بشيء يتمتع بإمكانية الربح و/أو الشعبية بشكل أكبر.

 

  1. إضافة مجموعة متنوعة إلى الأطباق الشعبية.

يمكن أن تكون الأطباق الشعبية نجوماً بسهولة بمجرد اكتشافه من قبل الزبائن.

لقد قفزت بالفعل العقبة الأولى، يريد الزبائن طلب هذه الأطباق. الآن هو الوقت المناسب لتجربة ومعرفة ما يمكن أن يصل بهم إلى المستوى التالي.

يمكن أن تكون بسيطة مثل تغيير حجم الطبق حسب وقت اليوم أو المناسبة. ربما تكون سلطة سيزر الدجاج الخاصة بك منخفضة الربح بنصف الحجم، ولكن في حجم العشاء الكامل، تزيد القيمة بالنسبة لك. وبالمثل، يمكن أن يكون بعض المقبلات ربحاً منخفضاً في حجم المشاركة، ولكن يمكن تحقيق ربح في الأجزاء الفردية، خاصةً إذا كان يشجع الطاولة على طلب أكثر من طبق.

يمكن أن يكون تقديم نسخ بديلة من طبق يتضمن مكونات ممتازة طريقة أخرى لزيادة ربحيتها. الزبائن معتادون على مشاهدة الأطباق ذات الذوق العالي في السعر، لذلك عندما تقوم بدمج أكثر من مكون محبوب في طبق مسمى بذكاء، فإنه يتيح لزبائنك خياراً يجعلك أقرب إلى هدفك كمطعم.

يمكنك دائماً تجربة هذا النوع من الاختلافات من خلال الوظائف الإضافية، إذا كنت تريد الحفاظ على مساحة قائمة الطعام. على سبيل المثال، قد لا تكون البيتزا مركزاً كبيراً للربح بالنسبة لك، لكنه شيء يستمتع به الضيف عادةً. وكما أن الإنفاق على المكونات الممتازة يمكن أن يسجل سعراً أعلى على رأس الحصان لينافس بسهولة على سعر النجم.

 

  1. ابحث عن التكرار.

في الوقت نفسه، حدد ما إذا كنت تحتاج حقاً إلى إصدارات متعددة من الطبق. هل هي حقاً شعبية؟ هل لديك سلطة سيزر الدجاج يتم طلبها دائما على وجبة العشاء؟ إذا كان الأمر كذلك، فلماذا تقدمها في الغداء كبديل، خاصةً إذا كانت حصة العشاء أكثر ربحاً بالنسبة لك؟ إذا كانت قائمة ساندويتش جبنة مشوية الخاصة بك عبارة عن 8 ساندوتشات بأشكال مختلفة في القائمة-ولم تبرز أي منها بشكل خاص كنجم -فقد يكون من المفيد دمجها في عنصر واحد في القائمة بخيارات متعددة حسب طلب الزبون.

 

  1. زيادة الأسعار بشكل معتدل على النجوم.

غالباً ما تكون النجوم عناصر في قائمة الطعام سيتم طلبها -بسبب تفردها أو جودتها العالية -حتى لو كانت بسعر أعلى. إذا كنت المطعم الوحيد في المدينة الذي يقدّم المحار على نصف صدفة، وهذا الطبق هو النجم في مطعمك، فالاحتمالات أن يدفع الضيوف أكثر قليلاً. لا يوجد أي سبب يدعو إلى تضليل زبائنك، ولكن ليس هناك أي سبب لتقويض وقت الإعداد، وCOGS، والعرض التقديمي بسعر مساومة على طبق مطلوب للغاية.

 

  1. القضاء على الأطباق ذات المكونات المكلفة جدا.

يجب أن يذهب أي طبق يحتوي على عنصر يتطلب شراءاً فريداً من نوعه لمطبخك -إلّا إذا كانت عوائده ثلاث أضعاف تكلفته. إذا كان هذا الطبق عبارة عن نجمة، فعليك البدء في إعداد طبق أو اثنين من الأطباق التي يمكن أن تبرز المكون. وأفضل سيناريو: ربما سينتهي بك الأمر بثلاث أطباق نجوم!

 

  1. إعادة ترتيب قائمة طعامك.

صدّق أو لا تصدّق، فإن الحجم الفعلي لقائمتك له تأثير كبير على التكاليف، بأكثر من طريقة. من الواضح، إذا كانت قائمتك هائلة، فإن احتمالية ظهور الأطباق التي لا يتم طلبها -أو لا يتم طلبها بقدر ما ينبغي-يزيد فقط من تكاليف مخزون مطعمك وربما ميزانية النفايات في مطعمك.

ولكن هناك أسباب أخرى للتخفيض إلى قائمة من وجهان (أو أقل). يمكن للزبائن التغلب على الحجم الهائل لعروضك، مما يجعل من الصعب عليك توجيه نظرهم إلى العناصر التي تحقق أكبر قدر من الأرباح وتتحمل أقل التكاليف في قائمتك.

 

ضمن الفئات (مقبلات، سلطة، فطائر، إلخ.)  لا يكون ترتيب العناصر من الأغلى ثمناً، ولكن من الأكثر ربحية إلى الأقل. قم بتمييز النجوم الخاصّة في مطعمك إمّا عن طريق إخبار الزبائن بها بشكل فعلي أو زيادة حجم الكتابة بحيث تقفز من بين جميع الخيارات الأخرى.

وأخيراً، إذا كلّفك أحد المكونات في مطعمك أموالاً أكثر من المكوّن العادي في قائمة طعامك، فقم بطباعته في القائمة. من المحتمل أن يكون العنصر الذي يغري الزبائن لطلبه.

 

  1. حل اللغز.

هناك سبب لعدم طلب هذه العناصر، لأنهم يشغلون مساحة في قائمة طعامك لا يمكنك تحملّها، وتكلّفك أموالاً كل يوم.

  • هل لأنهم بعيدون عن العلامة التجارية؟ قم بإلقائها في شكل مختلف على صفحة النجمات.
  • هل لأنها لم تسوّق بشكل صحيح؟ أعد كتابتها في القائمة.

استخدم كلمات وصفية لجذب الحواس، مثل “مطبوخين على النار” أو “مطبوخين بشكل طازج”.

  • هل لأنهم ليس لديهم ما يكفي من الجاذبية لإغراء الزبائن؟

قد يكون لديك مساحة لإضافة مكون متميّز أو اثنين وتبقى مربحاً. يمكن أن يكون اللغز الخاص بك نجماً من خلال تغيير طريقة طبخه فقط تحتاج إلى حيلة ذكيّة.

  • هل لأنهم بعيدون عن الطلب قليلاً؟

فكر في استخدام عرض لفترة محدودة للترويج للطبق ولكن مع بعض التعديلات هنا وهناك. تعرف على ما إذا كان طبقك المعدل يتمتع بشعبية كافية ليصبح نجماً!

بغض النظر عن مزيج الأطباق في قائمتك، من المهم أن تفكر دائماً في طرق لجعل قائمتك – وعملك التجاري بشكل عام – مربحاً أكثر، وخفض تكاليف المطعم مع الحفاظ على مستوى الجودة حيث الزبائن متصلين مع علامة مطعم التجارية.

 

مترجم بتصرف لمقال:

Menu Management: How to Control Restaurant Costs Dish by Dish