;

كيفية ترتيب طاولات مطعمك لتحقيق أعلى المبيعات

يوليو 9, 2019

cover-image

تعتبر عملية تنظيم وترتيب طاولات المطعم الخاص بك وزيادة معدل دورانها من اهم الامور التي يجب عليك الاهتمام بها من اجل زيادة معدل مبيعاتك ورفع مستوى الاداء في عملك، وذلك لان القدرة على الالتزام بتقديم الخدمة للعميل في الوقت المحدد ليس امرا سهلا ولذلك نجد العديد من المطاعم تهتم بتعيين موظف خاص لاستعجال الطلبات وضمان تجهيز وتقديم الخدمة للعميل في الوقت المحدد ويكون هو المسؤول الرئيسي عن تنسيق وتنظيم عملية تجهيز الطعام، حيث يقوم بإعطاء التعليمات للطهاة للانتهاء من إعداد الوجبات في الوقت المطلوب فهو مسؤول عن قيادة فريق العمل في المطعم بشكل كامل، وفى بعض الأحيان قد يكون هذا الموظف مسؤول عن إضافة اللمسات الاخيرة على الأطباق قبل تقديمها للعميل، مثل إضافة التوابل المناسبة في طبق التقديم قبل أن تقدم للعميل على الطاولة الخاصة به ويعتمد نجاح المطعم بشكل كبير على اداء هذا الموظف، لذلك إذا كان اداؤه في تنظيم حركة العمل ضعيفا وغير مناسب فسيؤثر على مستوى اداء باقي فريق العمل وبالتالي يؤدى الى عدم رضا العملاء عن الخدمة وإعطاء تقييمات وتعليقات سلبية عن المطعم.

 ولكن بالرغم من اهمية الدور الذي يقوم به في تنظيم حركة العمل وتقديم الخدمة في وقتها المحدد للعميل الا اننا نجد الكثير من المطاعم تعتمد على مدير طاقم الخدمة أو طاقم الخدمة نفسه، والذي ليس لديه خبرة كافية وغير مؤهل للقيام بهذا العمل، فتكون النتيجة غير مرضية.

 ويتوقف نجاح العمل في المطعم بشكل عام على مهارة فريق العمل بأكمله ولا يعتمد على أداء فرد واحد فقط لذا فهناك بعض الطرق البسيطة لتدريب جميع أعضاء فريق العمل لديك ومساعدتهم على التعاون بشكل الجيد في اداء مراحل العمل.

 

طاقم الاستقبال (المضيفين):

 إن المهمة الأساسية التي يقوم بها موظف الاستضافة في المطعم هو تهيئة طاولات جلوس مناسبة للعملاء بأسرع وقت، وبالرغم من أهمية العمل على إشغال جميع طاولات الجلوس لزيادة معدل المبيعات إلا أن ذلك الامر في بعض الأحيان قد يتسبب في عمل ضغط وعبء إضافي على الطهاة بمطعمك إذا طلب منهم مثلا تجهيز طلبات طعام لعشرين طاولة في وقت واحد، ونظرا لأن موظف الضيافة لا يمكنه التحكم في عدد العملاء الذين يأتون إلى المطعم إلا أنه يستطيع التحكم في معدل الحجوزات الخاصة بفترة زمنية محددة.

 ويساعدك إنشاء نظام حجز فعال (خاصة في العطلات والمناسبات الأكثر إقبالا من الزبائن) على تجنب وجود ضغط في العمل نتيجة تزاحم الزبائن في نفس الوقت.

ومن الواجب على طاقم الاستقبال أيضًا أن يقوم بإعطاء الطهاة والعاملين في المطبخ أعداد القوائم المفتوحة بانتظام مما يعني إعلام المطبخ بعدد القوائم التي تشير إلى عدد الأشخاص الذين على وشك الطلب، والقيام بتلك المهمة يساعد على زيادة معدل دوران الطاولات بشكل سريع، فعلى سبيل المثال إذا كان هناك 4 طاولات مفتوحة متاحة لاستقبال الزبائن في أقسام مختلفة، ولكن لا يزال هناك 16 قائمة مطلوب تجهيزها للتقديم فقد يفكر موظف الاستقبال في تأخير إشغال الطاولات قليلاً لحل هذه المشكلة، ولكن إذا قمت بزيادة سرعة دوران الطاولات باتباع استراتيجية منظمة فذلك سيؤدى الى تجنب هدر وقت الزبائن أو عدم رضاهم عن الخدمة في المطعم، ويتيح لطاقم العمل وقتاً أكبر لإتمام مهامهم.

وقد يرى البعض أنه لا ينبغي أبدًا ضغط العمل في مطبخ المطعم الخاص بك فقط لمجرد أنه تم إشغال جميع الطاولات بالكامل، أو أن لديك مطبخ غير مجهز أو قائمة غير جيدة، وهذا يمكن ان يكون رأياً صحيحاً بالطبع ويمكن الاستفادة منه من أجل مراجعة كل المشكلات التي تعوق أداء العمل ومعرفة ما إذا كان مطعمك يعاني من وجود فترات حجز طويلة أو أنه لديك موظفين غير مؤهلين وزبائن محبطين وغير راضين عن خدمتك.

 

 طاقم الخدمة في المطعم

 تعتبر هذه الوظيفة من اهم وأصعب الوظائف الموجودة في المطعم ولا تقتصر أهمية تلك الوظيفة على انها متعددة المهام فحسب بل إنها تعتبر واجهة المطعم نظرا لأن الاتصال بين الزبائن والطهاة يكون عن طريق موظفين الخدمة وهم المسؤولون عن مواجهة وحل أي مشاكل قد يواجهها الزبائن، وأكثر هذه المشاكل شيوعًا يكون متعلقا بالتوقيت، وعندما يتم استقبال الزبون ومنذ لحظة جلوسه على الطاولة الخاصة به يكون موظف الخدمة مسؤولاً عن معرفة رغباته وتحديد الاحتياجات اللازمة له، وفى بعض الاحيان قد يكون مطلوب من موظف الخدمة أن يلبى رغبة العميل في تقديم طبق المقبلات مع وجبة الطعام الرئيسية التي سيتناولها، وهذا يتعارض مع الطريقة التقليدية لتقديم الطعام لذا يجب عليه في هذه الحالة ان يقوم بتأجيل تقديم طبق المقبلات حتى تقديم وجبة الطعام الرئيسية للعميل، لذا يجب عليه ان يسال العميل على طاولتك اولا عما إذا كان يرغب في تقديم اطباق الطعام طبقا للنظام التقليدي الخاص بالمطعم، ام حسب رغبتهم الشخصية حيث ان تنظيم عملية تقديم الطعام بالشكل المناسب يضمن لك رضا عملائك عن الخدمة المقدمة لهم.

  لذلك يجب ان يكون لدى موظف الخدمة القدرة على تحديد ومعرفة الوقت اللازم لتجهيز كل صنف من أصناف القائمة فعندما يتلقى العاملين في المطبخ طلبات إعداد الطعام سيقومون بتجهيزه وتسليمه فور الانتهاء منه، وقد تستغرق عمليه طهى الطعام ما بين 8 إلى 20 دقيقة اعتمادا على الصنف المطلوب ولهذا السبب يجب ان يرتب موظف الخدمة طلبات الطعام بشكل مناسب، وكلما قام موظف الخدمة بإحضار الطلب وتقديمه في أسرع وقت إلى طاولة العميل كلما نجح في اكتساب رضا العميل وتقديره للخدمة، ولكن كلما تم توصيل الطلب متأخرا الى طاولة العميل فسيؤدى ذلك إلى إحباط عملائك وعدم رضاهم عن الخدمة بشكل عام.

 لذا من الافضل أن يقوم طاقم الخدمة لديك بدراسة وفحص قائمة الطعام جيدا وألا يهتموا فقط في التركيز على معرفة أصناف الطعام ومواصفاتها الخارجية، ولكن عليهم أن يهتموا بمعرفة الوقت اللازم لتجهيز كل وجبة، ومن خلال معرفة تلك المعلومة سيتمكنون من مساعدة الزبائن في اختيار الأصناف الأكثر تميزاً، حسب وقت الزبون، وبالتالي يحصل العميل على تجربة تناول طعام ممتعة.

 

 مطبخ المطعم:

 يعتقد الكثير من الزبائن أن السبب الرئيسي في وجود مشكلة بالطعام هو التقصير أو الإهمال في داخل المطبخ الخاص بمطعمك، مثل وجود خلل في درجات حرارة الطبخ أو استخدام مواد حافظة او المواد المسببة للحساسية، وغيرها من المشكلات التي قد يعاني منها بعض الزبائن، مما يشير إلى سوء التواصل بين طاقم الخدمة والطهاة وبالتالي فإن عملية تنظيم تقديم الطلبات للزبائن يجب أن تتم بتنظيم وتعاون بين طاقم الخدمة والطهاة.

ولكي يتم إدارة العمل بالمطبخ بطريقة منظمة ومنسقة للغاية يجب البدء بطهي وتحضير الطبق بمجرد استلام البطاقة الخاصة بكل طلب، ويتم تنظيم تلك العملية عن طريق الموظف الخاص باستعجال الطلبات وتنظيم الخدمة، لذلك يجب أن تتم وفق أسلوب ممنهج دون احتمالية لوجود أي أخطاء.

 

  لذا ما الذي يمكن فعله لتجنب حدوث تلك المشكلات؟

 إن الوسيلة الفعالة لتجنب مثل هذه الأمور هي القيام بتدريب فريق عمل المطعم بالكامل على اتباع استراتيجية محكمة لتنسيق وتنظيم طلبات الطعام والوظائف فيما بينهم، والقيام بتزويد كل طاقم الخدمة والعاملين في المطبخ وأيضا الموظف الخاص باستعجال الطلبات بالخبرات اللازمة واعطاؤهم معلومات كافية عن كل انواع الطعام الموجودة بالقائمة، وفى النهاية سيتمكن الفريق بأكمله من تنسيق كل طاولة في غرفة الطعام، ويمكنك أيضا الاجتماع مع كافة العاملين ومناقشتهم في عناصر القائمة الخاصة بالمطعم مثلا ومعرفة وقت الطهي لكل صنف، والبدائل المتاحة، والنكهات وطبيعة الأطباق وغيرها من المعلومات الهامة للزبون والتي تساعد على زيادة معدل المبيعات، وفى نفس الوقت تحظى بإعجاب ورضا عملاؤك بشكل كبير عن خدمتك.

 

مترجم بتصرف لمقال:

HOW TO PACE YOUR TABLES

لكاتبته:

Natalie Fauble