;

أفضل الطرق لتصميم قائمة طعام بأسعار صحيحة

يونيو 20, 2019

cover-image

إن كتابة قائمة الطعام هو الجزء الأكثر متعة عند افتتاح مطعم جديد، ولكن كيف تضع الأسعار الصحيحة في قائمة الطعام مما يتيح لك تحقيق الربح؟

في الواقع هناك عاملان يؤثران في وضع الأسعار الصحيحة في قائمة الطعام، العامل الأول هو تكلفة الطبق، والثاني هو التحكم بحصص الطعام المقدمة في كل طبق، ولكن يجب أن تتأكد أن أسعارك تقع ضمن أسعار السوق المحلي، فلا تبخس تسعيرتك فتخسر أموالك، ولا تبالغ في التسعيرة فتخسر زبائنك، ويجب أيضا أن تراعي وجود توازن بين العناصر غالية الثمن في القائمة والعناصر رخيصة الثمن.

نقدم إليك هنا بعض الأمور التي يجب أن تراعيها عند وضع الأسعار الصحيحة في قائمة الطعام:

 

تقسيم النفقات بطريقة سليمة:

يجب تقسيم النفقات بناءاً على نسب اتفق عليها الخبراء، وذلك لتضمن تحقيق الربح، وهذه النسب هي:30%، 30%، 20%، يتم تقسيمها كما يلي:

  • 30% من النفقات يجب أن تكون على تكلفة الأطباق والمشروبات، ويجب ألا تتجاوز هذه النسبة 35% من النفقات في أسوء الأحوال.
  • 30% من النفقات يجب أن تكون على الرواتب واجور العمال.
  • 20% من النفقات يجب أن تكون على تكلفة الإيجار والضرائب والتأمينات والتراخيص.

إذا حافظت على هذه النسب ستحصل في النهاية على نسبة ربح 20%، وهذا ما يجب أن تسعى إليه.

قد تفكّر أن رفع أسعار قائمة الطعام قد يزيد من نسبة الربح هذه، ولكنك بهذا تخسر زبائنك.

 

تكلفة الطبق:

تتمثل تكلفة الطبق في السعر الذي وضعته لهذا الطبق في قائمة الطعام وتكلفة المواد الغذائية التي استخدمتها في إعداده، وبالتالي فإن تكلفة المواد الغذائية المستخدمة في إعداد طبق هي التي تحدد سعره في قائمة الطعام.

وكما أسلفنا فإن تكلفة الطبق يجب ان تكون في حدود 30% -35%، بمعنى أنه إذا كلّفك طبق ما 1$ فيجب أن يكون سعره في القائمة 3.35$.

قد يبدو للوهلة الأولى أن هذه التكلفة أعلى مما يجب، لكن تذكّر أنك لا تتحمل تكاليف المواد الغذائية التي استخدمتها في الطبق فقط، ولكنك تتحمل أيضا تكلفة الدفع لمن قام بإعداد الطبق، ومن قدّم الطبق وخدم الزبون، ومن نظّف الطبق، وتدفع أيضا مقابل البناء الذي تقدم فيه هذا الطبق للزبون، فالحاصل أن تكلفة الطبق يجب أن تغطي تكاليف أي شيء آخر في المطعم، من أجور العمال حتى فاتورة الكهرباء.

لنقل مثلاً أنك ستقدّم شطيرة هامبرجر، وقطعة اللحم تكلّف 6$، أضف إليها تكلفة البطاطس والخضروات والخبز بما يعادل 2.5$، وبالتالي فإن الشطيرة تكلّفك 8.5$، وبعد إضافة تكلفة الإعداد والطهي والخدمة والتنظيف والإيجار ستصل تكلفتها إلى 16$، فلنفرض أن سعر هذه الشطيرة في القائمة 25$، لنحسب الآن نسبة تكلفة هذه الشطيرة وفق المعادلة التالية:

25$-16$=9$

9% ÷ 25$ = 36%

وهي نسبة قريبة جداً من النسبة السليمة، وبالتالي فإنك إذا قمت بتخفيض سعر الشطيرة إلى 24$ ستُشعر الزبون بالسعادة، وتجعله يظن أنه حصل على صفقة، وبعد التخفيض ستصبح النسبة 32% وهي نسبة مثالية لتحقيق الربح، ناهيك عن ذكر أن هذا التخفيض قد يكون سبباً في جذب زبائن آخرين للمطعم، فلا تغفل أبداً عن أهمية العامل النفسي في التأثير على الزبائن، فهو مهم تماماً كالنسب التي تقوم بحسابها.

 

أي إضافة على الطبق يجب أن يتم حسابها:

بالعودة للمثال السابق، لو قمت بإضافة المايونيز والكاتشب للشطيرة، فهذا سيرفع تكلفة المواد الغذائية إلى 17$ مثلا، وبالتالي فإن سعر 25$ سيكون مناسب جداً، وستكون نسبة التكلفة 32%، أي كأنك قمت بتخفيض سعر الطبق، ولكن الزبائن سيكونون سعداء بهذه الإضافة اللذيذة للطبق.

 

التحكم بحصص الطعام في كل طبق:

أحد أسباب نجاح المطاعم التي تمتلك أكثر من فرع، أنهم يتبعون سياسة صارمة للتحكم بحصص الطعام المقدمة في كل طبق، فتجد أن الطهاة في هذه المطاعم يعلمون تماماً كمية المواد الغذائية التي يجب استخدامها في إعداد كل طبق.

لتحقيق ذلك يمكنك أن تقوم بشراء المواد الغذائية المقسّمة مسبقاً إلى حصص، وهو أمر قد يكلفك هذا المزيد من المال، ولكن في المقابل سيقلل من أجور العمال وتكلفة الطعام المهدور.

 

قائمة طعام متوازنة:

تتأثر أسعار المواد الغذائية بتغير الفصول، وحالة الجو، وأسعار الغاز كذلك. فقد تجد أن سعر حزمة الخس 10$ اليوم، وفي الأسبوع التالي قد يرتفع سعرها إلى 30$، وبالتالي أنت كمالك للمطعم يجب أن تستجيب لهذه التغيرات بتغيير أسعار قائمة الطعام لديك، وتعديلها بناءاً على هذه التكاليف الجديدة بما يضمن لك تحقيق الربح.

 

الخلاصة:

إن وضع أسعار صحيحة في قائمة الطعام ضروري جداً بحيث يتم تخفيض التكلفة وتعظيم المبيعات في آن واحد، فيجب أن تعي دور التحكم بحصص الطعام وتكلفة الطبق، لأنه سينتج عن ذلك قائمة طعام تحقق التوازن بين توقعات الزبون والتكاليف التي يمكنك تحملها كمالك للمطعم.

إن أسعار قائمة الطعام مهمة للزبون بقدر أهمية الزبون لديك، فكل زبون يأتي للمطعم وقد وضع حداً للأموال التي يمكن أن ينفقها على أي وجبة، ولديه التقديرات الخاصة به، ففاجئه أنت بتقديم سعر أقل من توقعاته، وانتظر فإنه سيعود بالتأكيد.

ولكن كيف يمكن أن تعلم ما هي توقعات الزبون؟

قم بزيارة المطاعم المجاورة لتناول وجية، وانظر إلى قائمة الطعام لديهم، وبناءً على ذلك قم بتحديد الأسعار، فالزبون لن يهتم بالحسابات التي أجريتها للوصول إلى نسبة تحقق لك الربح، طالما أنه سيجد بديل للوجبة التي تقدمها أنت في مطعم آخر.

 

مترجم بتصرف لمقال:

How to Price Your Restaurant Menu

لكاتبته:

Lorri Mealey