;

كيف تنظم مطبخ مطعمك تنظيما فعّالاً؟

سبتمبر 11, 2019

cover-image

إن تنظيم مطبخ المطعم من أهم التحديات التي قد تواجه مدراء المطاعم، من حيث إدارة طاقم العاملين في المطبخ وإعداد الأطباق وتجهيز المكونات، والأهم في ذلك هو مجاراة طلبات الزبائن. فما يحصل في المطبخ يؤثر بشكل كبير على نجاح المطعم، فإن سارت أعمال المطعم بسلاسة ونظام ساد النظام في عمل المطعم ككل. نقدّم لك في هذا المقال خطوات عملية ترشدك كيف تنظم مطبخ مطعمك تنظيما فعّالاً.

 

راقب مخزون المواد الغذائية:

إن لم يكن المخزون مجهّز بصورة كافية، فذلك يعيق طاقم العمل في المطبخ عن أداء أعمالهم وتجهيز الطعام وتقديمه بصورة لائقة للزبون.

قد يكون مراقبة المخزون وإدارته أمر صعب ولكن بفضل التكنولوجيا الحديثة فإن نظام نقاط البيع الملحق بنظام إدارة المخزون يتيح لك مزايا مفيدة تسهل عملية إدارة المخزون وتتبع الكميات المستخدمة والكميات الباقية اللازمة لتجهيز عناصر القائمة، كما يساعدك في تتبع تكاليف هذه المواد والأرباح العائدة منها.

كما يجب عليك التحدث مع رئيس الطهاة لديك لوضع قائمة طعام ملائمة ذات تكلفة مناسبة لميزانية مطعمك، وحذف العناصر التي لا تحقق مبيعات جيدة.

ولكن مطبخ المطعم لا يقوم فقط على مخزون كافي وقائمة جيدة، بل يجب أن تكون المعدات المستخدمة في الطبخ سليمة ومهيأة للاستخدام، فأي معدات سيئة أو معطلة تصعّب أداء عمل الطاقم، وتؤثر تأثيراً سلبيا على جودة الطعام المقدّم.

 

ركّز على طاقم العاملين في المطبخ:

يجب أن يكون الطهاة والشيف في مطعمك على أعلى قدر من التدريب والتجهيز، فاختيار طاقم طبخ ماهر يجب أن يكون على رأس أولوياتك، فبدون هذا الطاقم المتدرب لا يوجد أي احتمالية لإعداد الاطباق في الوقت المحدد وبجودة عالية بما يمنح الزبون تجربة رائعة في مطعمك، خذ في الاعتبار عند توظيف طاقم المطبخ أن يكون لديهم تاريخ عمل جيد، وتوصيات مشجعة دون أن يكونوا قد ارتكبوا أي أخطاء كبيرة، قم بإعداد مقابلات لجميع من تريد توظيفه وأجري لهم اختبار طبخ إن لزم الأمر، وقد يكون هذا الاختبار بسيط بأن تطلب من المرشحين إعداد طبق من قائمة الطعام في مطعمك، أو ان يكون اختبار أكثر تعقيدا بان تطلب منهم إعداد طبق بوصفة خاصة بهم.

كما يجب أن يكون لديك عدد كافي من العاملين في المطبخ من الطباخين الرئيسيين والطهاة وعاملي غسيل الأطباق، وحاملي الأطباق، فأي نقص في عدد العاملين يجعل العمل خارج عن السيطرة.

ويجب تدريب الطاقم قبل أن يبدأ العمل في مطعمك، فأي طاهي جديد يلزمه فترة تدريب من أسبوع إلى أربعة أسابيع قبل أن يبدأ العمل بمفرده، وعليك ان تتأكد من مهارة طاقمك في جميع متطلبات الطبخ، فمثلاً الطاهي المسؤول عن الشواء يجب أن يكون قادراً على إعداد السلطات، والطاهي المسؤول عن القلي يجب أن يكون قادراُ على إعداد الصلصات، بحيث تضمن أن يكون الطاقم قادراً على إتمام العمل بكفاءة في الأوقات التي تكون فيها الطلبات كثيرة والعمل مزدحم.

واعلم أنه من واجبك كمدير للمطعم أن تكون حاضراً لدعم طاقمك والرفع من روحهم المعنوية، والاستماع لشكاويهم وتخوفاتهم، وحل مشاكلهم، فالعمل في المطبخ قد يؤدي أحيانا إلى فقد الأعصاب والتوتر فيجب عليك أن تهدّئهم بدلا من تجاهل ما يمرون به، فحاول جاهدا أن تدعم طاقمك وتحفزه وتبث فيهم الحماسة دائماً.

 

جدولة مواعيد العمل في المطبخ بدقة:

يجب أن يكون لديك عاملين دائمين وعاملين بشكل جزئي بحيث يتم جدولة عملهم بناءا على زخم العمل في المطعم، ويجب أن يكون في الفترة الواحدة عمال بمهارات مختلفة ومتفاوتة، فلا تجمع الكفاءات في فترة عمل واحدة، ولكن وزّعهم لضمان سير العمل بفاعلية في جميع الفترات، كما يجب تخصيص عدد أكبر من العاملين للعمل في يومي الخميس والجمعة عن باقي أيام الأسبوع لمجاراة الزيادة في عدد الزبائن.

تبدأ بعض المطاعم في تحضير الأطباق قبل 5 إلى 7 ساعات من تقديمها، ولكن هذا قد لا ينفع في جميع الحالات، ولكن يجب عليك تقدير مدة التحضير وكمية الأطباق التي يتم تحضيرها بناءا على نسب المبيعات، وميول الزبائن.

قد تضطر في بعض الحالات كمدير للمطعم ان تكون عاملا من عمال المطبخ، فعندما تسوء الأحوال في المطبخ ويتراكم العمل بسبب الزيادة المفاجئة في عدد الزبائن لا يمكنك ان تقف مكتوف الأيدي، بل يجب عليك المشاركة في الأعمال كأن تغسل الأطباق مثلاً أو تصب المشروبات، فلا حرج في ذلك لا سيما ان فريقك ينظر إليك كمثل أعلى يقتدون به.

 

الاهتمام بنظافة المطبخ:

يجب أن تتعاون مع فريقك في تطبيق معايير السلامة والصحة العامة في مطعمك بشكل عام والمطبخ بشكل خاص، فأي خلل في نظافة الطعام قد يسبب تسمما للزبائن بما يضر من سمعة مطعمك، فيجب الانتباه لنظافة المعدات والمواد الغذائية المستخدمة، والتأكد من التزام العاملين في المطبخ بقواعد نظافتهم الشخصية، ونظافة الأطعمة التي يحضرونها.

 

مترجم بتصرف لمقال:

HOW TO MANAGE A RESTAURANT KITCHEN EFFICIENTLY

لكاتبته:

NICOLE WALTERS