;

5 خطوات أساسية قبل تطبيق مبادئ تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة

مارس 23, 2020

cover-image

إن نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام إدارة لتحليل ومراقبة جميع المخاطر البيولوجية والكيميائية والمادية من شراء ومعالجة المواد الخام، إلى إنتاج واستهلاك المنتج النهائي لضمان سلامة الغذاء. لتنفيذ خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة بنجاح، يجب على الإدارة أن تظهر التزامًا قويًا لنظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ليُشعروا موظفي المطعم بمدى أهمية إنتاج طعام آمن.

يجب اتخاذ خمس خطوات أساسية أثناء تطوير خطة الهاسب، قبل تطبيق مبادئ خطة تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة.

 

الخطوة الأساسية الأولى: تشكيل فريق تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة

الخطوة الأولى في تطوير خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة هي تشكيل فريق تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة. يتكون فريق تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة من أعضاء لديهم معرفة وخبرة محددة مناسبة للمنتج والعملية، وهو مسؤول عن تطوير خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة. يحتاج فريق تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة إلى أن يكون متعدد التخصصات ويجب أن يكون أعضاؤه من عدة مجالات مثل الهندسة والإنتاج والنظافة وضمان الجودة وعلم الأحياء الدقيقة الغذائي. قد يتكون فريق الهاسب للمطاعم الصغيرة من شخصين أو ثلاثة أشخاص، بينما تتكون فرق المطاعم الكبيرة من سبعة أو ثمانية أعضاء.

يجب أن يشمل الفريق أيضًا أفرادًا محليين أكثر دراية بتنوع العملية وحدودها. قد يحصل فريق الهاسب على مشورة الخبراء من خبراء خارجيين من مصادر أخرى، مثل اتحادات التجارة والصناعة، والخبراء المستقلين، والسلطات التنظيمية. إن الخبراء الخارجيين على دراية بالمخاطر البيولوجية والكيميائية و / أو الفيزيائية المحتملة المرتبطة بالمنتج والعملية. والجدير بالذكر أن المسؤولية النهائية عن نظام الهاسب للفريق الداخلي من أفراد المطعم نفسه.

يجب أن يشتمل فريق HACCP على منسق لديه خبرة في نظام HACCP ومهارات إدارية للعب دور قائد الفريق، حيث لا يمتلك الأعضاء الآخرون بالضرورة مهارات HACCP. يتم تدريب منسق HACCP على مبادئ HACCP ويحتاج إلى موارد الشركة لتنفيذ برنامج HACCP.

فريق الهاسب مسؤول عن:

  • إجراء تحليل المخاطر.
  • تحديد المخاطر المحتملة.
  • تحديد المخاطر التي يجب السيطرة عليها.
  • اقتراح الضوابط والقيود الحرجة وإجراءات التحكم والتحقق.
  • اقتراح الإجراءات التصحيحية المناسبة عند حدوث انحراف.
  • التحقق من صحة خطة HACCP.
  • تحديد نطاق خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة بوضوح بما في ذلك:
  1. المنتج / العملية المراد تقييمها.
  2. أقسام السلسلة الغذائية المراد تقييمها.
  3. فئات المخاطر العامة المطلوب إدراجها.

يجب أن يجتمع فريق تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة كلما دعت الحاجة، والتي يمكن أن تكون أسبوعية أو شهرية أو ربع سنوية. تأكد دائمًا من أن اجتماع HACCP له غرض أو هدف واضح. ناهيك عن أن كل اجتماع لفريق HACCP يجب أن يكون لديه “محضر اجتماع” مسجل. توضح هذه المحاضر من كان حاضرا وما تمت مناقشته وأي قرارات متفق عليها.

 

الخطوة الأساسية الثانية: وصف المنتج وتوزيعه

من أجل تحديد جميع العوامل التي يمكن أن تؤثر على سلامة المنتج قيد الدراسة، يجب على فريق تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) أولاً أن يضع بوضوح وصفًا كاملاً للمنتج للمساعدة في تحديد جميع المخاطر المحتملة المرتبطة بالمنتج. يجب أن يتضمن هذا الوصف اسم المنتج والتركيب والبنية الفيزيائية / الكيميائية والتعبئة والمتانة وظروف التخزين والمكونات وطرق المعالجة.

يتضمن الوصف أيضًا الإجابة على كيفية ومكان استخدام المنتج. يجب على الفريق أيضًا أن يصف ما إذا كان سيتم تقديم الطعام مجمدًا أو مبردًا أو في درجة حرارة الغرفة وإذا كانت هناك حاجة إلى أي تحكم خاص بالخدمة.

لغرض تطوير خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة، قد يقوم الفريق بتجميع المنتجات ذات الخصائص أو خطوات المعالجة المتشابهة ضمن نفس الخطة.

 

الخطوة الأساسية الثالثة: تحديد غرض المنتج النهائي والمستهلكين

والخطوة الثالثة هي وصف الاستخدام الطبيعي المتوقع للأغذية وتحديد مجموعات الأفراد التي قد تستخدم المنتج بناءً على الاستخدامات المتوقعة للمنتج من قبل المستخدم النهائي أو المستهلك. هذا مهم لأن الخطر نفسه قد يؤثر على مجموعات أو أفراد مختلفين.

قد يكون المستهلكون المستهدفون الجمهور أو شريحة معينة من السكان (على سبيل المثال، الرضع، والأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة، والأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه نوع من المواد الغذائية، وطلبيات الغذاء المؤسسية، وما إلى ذلك).

 

الخطوة الأساسية الرابعة: إنشاء الشكل التخطيطي لتحليل الخطر الفعلي

الخطوة التالية هي أن يقوم فريق تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) بإنشاء مخطط تدفق العملية.

مخطط التدفق عبارة عن تمثيل رسومي لتحديد جميع الخطوات في العملية لمنتج معين، من شراء المكونات حتى الخدمة النهائية. يهدف مخطط التدفق إلى تقديم مخطط واضح وبسيط وشامل للخطوات التي تنطوي عليها العملية. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يشتمل مخطط التدفق على خطوات في سلسلة الطعام قد تسبق وتتبع عمليات المعالجة التي تحدث في المطعم. قد يستخدم فريق HACCP نفس مخطط التدفق لعدد من المنتجات المعدة باستخدام خطوات معالجة مماثلة.

مثال على مخطط تدفق لإنتاج فطائر لحم البقر المطبوخ المجمد:

تحليل مصادر الخطر

 

الخطوة الأساسية الخامسة: تأكيد الشكل التخطيطي على الواقع حسب خطوات العمل الفعلي في المطعم

بعد إنشاء مخطط التدفق، يجب على فريق تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة إجراء مراجعة على أرض الواقع للعملية للتحقق من دقتها واكتمالها من خلال المشي في المطعم للتأكد من أن الخطوات المدرجة في الرسم التخطيطي تصف ما يحدث بالفعل في إعداد المنتج. يجب على فريق الهاسب إجراء التعديلات عند الحاجة قبل الاعتماد الرسمي للخطة.

بعد إكمال هذه الخطوات الأولية الخمس، يتم تطبيق المبادئ السبعة لنظام تحليل المخاطر.

 

الترتيب المنطقي لتطبيق خطة الهاسب:

  1. تشكيل فريق الهاسب
  2. وصف المنتج وتوزيعه
  3. تحديد غرض المنتج النهائي والمستهلكين
  4. إنشاء الشكل التخطيطي لتحليل الخطر الفعلي
  5. تأكيد الشكل التخطيطي على أرض الواقع
  6. سرد جميع المخاطر المحتملة / إجراء تحليل المخاطر / تحديد تدابير التحكم
  7. تحديد نقاط التحكم الحرجة
  8. وضع حد حرج لكل نقطة تحكم حرجة
  9. إنشاء نظام رصد وقياس لكل نقطة تحكم حرجة
  10. إنشاء إجراءات تصحيحية للانحرافات التي قد تحدث
  11. تدقيق خطة الهاسب للتحقق من فعالية النظام
  12. تنفيذ التوثيق وحفظ السجلات