;

أهم النصائح لضمان صحّة الأغذية وسلامة العاملين في المطاعم

ديسمبر 22, 2019

cover-image

الصحة والسلامة هي كلمات طنانة في صناعة المطاعم ومعظم النصائح تكاد تكون معروفة للجميع. ومع ذلك ، يمكن أن تقلل التدابير المناسبة من الحوادث في مكان العمل والتي قد تكون مكلفة لكل من صاحب المطعم والموظف. يوجد العديد من الحالات الموثقة لحوادث المطاعم التي كان يمكن الوقاية منها من مشاكل الانزلاق إلى مشكلات التلوث. نظرًا لأن الزلات والانزلاق والسقوط هي أكثر حوادث مكان العمل شيوعًا، اكتشف كيفية الحفاظ على أمان الجميع في مطعمك عن طريق تقليل هذه الأنواع من الحوادث.

1. خُذ حجم مطعمك بعين الاعتبار:

عندما يكون لديك عدّة موظفين في مكان ضيّق، فإنّك تزيد من خطر الحوادث.

بالتأكيد، لا يمكنك توسيع مطبخك أو نقل موقع المطعم دائماً، لكن من المهم تدريب موظفيك على التواصل الفعّال الإيجابي ضمن مساحة العمل، خاصّة إذا كان لديك العديد من الطهاة والمتدربين في غرفة واحدة.

مثال على ذلك، قد يكون الشيف خالد يطبخ في منطقة الطهي، ويريد الانتقال إلى منطقة الترتيب/التزيين (المرحلة النهائية من وضع الأطباق)، لكن أثناء مروره بمنطقة التحضير/التقطيع، الشيف عبد الله لم يعلن عن تراجعه للوراء واصطدموا الإثنين ببعضهم، سوف تعمّ الفوضى -سكاكين تطير، طعام ساخن، وزيت، ومقلاة تطير في الهواء.

يمكن أن تسبب المساحة الضيّقة -وعدم التواصل الجيّد والإيجابي بين العاملين حول كيفية التحرك في هذا المكان -حوادث لا يوجد لها تبرير وغير متوقعة.

 

2. أعلن عن مكان وجودك:

تؤدي النقطة الأولى إلى النقطة الثانية، قم بتدريب جميع موظفي المطعم للإعلان عن مكان وجودهم وإعطاء الآخرين الانتباه كيف يتنقلون، خاصةً عندما يعبرون طريق شخص ما. تعمل هذه النصيحة مع كل مطابخ المطاعم الصغيرة والمطابخ الكبيرة والممتلئة أيضاً (أولئك المحظوظين بما يكفي للعمل في مكان مثل هذا).

تماماً كما يعلم الطهاة المتمرسين أنهم بحاجة إلى حركة مريحة -هذا يعني أنه يتم مشاهدة الطهاة الجدد فقط وهم يتنقلون حول المطبخ دون تأنِ، من المهم إعلام الآخرين عندما تكون مبتعداً عن منطقة محددة. يجب أن تكون على دراية بالبيئة المحيطة واجعل الطهاة الآخرين يعرفون ما إذا كنت تتجوّل في الزاوية من خلال الصراخ “زاوية” -وإذا كنت خلف شخص ما اصرخ “انتبه” عندما تتحرك مع شيء ساخن.

عند حمل الأدوات الساخنة، اصرخ “ساخن” والأدوات الحادة قل “حادة”.

إنَ كسر هذه القواعد أمر خطير لأنه لا يمكن التنبؤ بحركات الآخرين، وإذا كنت قادماً من الزاوية بسكين حادّ، ولم تعلن وتعلم الآخرين بذلك، ويلتفت طاهي آخر بنفس الزاوية، يؤدي هذا الأمر إلى ما نسمّيه حادث.

 

3. صمم مناطق العمل مناسبة:

خصص منطقة عمل في مطبخك لزيادة السلامة وتجنّب التصادم، التوتر والفوضى، حيث ستحتاج إلى مناطق منفصلة من أجل:

  • التنظيف
  • التحضير والتقطيع
  • الخَبز
  • القلي
  • الطبخ
  • تجهيز الأطباق والتقديم

يجب أن يعمل كلّ موظف داخل المنطقة المخصصة له، لذلك سيكون هناك شخص مسؤول معيّن لمنطقة التنظيف والتحضير، بينما يعمل آخر على مهمّة القلي، وهكذا دواليك أو على الأرجح الشيف المسؤول عنك سيضع الخطة الأكثر أماناً.

 

4. راعي سلامة الأغذية:

واحدة من أكبر المخاوف هي حدوث التلوّث المتبادل، عندما تنتشر الجراثيم الضارة بين الطعام والأسطح والأدوات. يجب على جميع موظفي المطعم فهم سلامة الأغذية الأساسية لتجنّب تعريض أنفسهم أو الزبائن للمرض، ستقوم بتنظيف منطقة الطعام الخاصة بك قبل أن ترمش!

كل مطبخ مطعم يجب أن يعرف كيف يحافظ على فصل اللحوم النيئة والدواجن عن المنتجات الطازجة، واستخدام ألواح التقطيع المختلفة، وتطهير جميع الأسطح وتنظيفها عند التعامل مع الأطعمة النيئة.

يجب غسل جميع الأدوات بالماء الساخن والصابون قبل استخدامها مرة أخرى. يجب على جميع موظفي المطبخ غسل أيديهم بشكل روتيني. قد يغفل معظم الطهاة الذين يستخدمون قفازات التحضير الحفاظ عن هذه الممارسات الآمنة عندما لا يشعرون بالملوثات على أيديهم، لذلك اعملوا على تغيير القفازات بشكل روتيني أو اعملوا بأيديكم.

أزل الفوضى عن أسطح الطعام خلال مرحلة التحضير للحفاظ على أمان وسلامة الجميع. تأكّد من أن جميع السكاكين الحادّة حادّة لأن السكين الحادّ أكثر أماناّ ولا ينزلق.

أسس سلامة الغذاء:

  • استخدم ألواح تقطيع منفصلة للحوم النيئة والخضار الطازجة لتجنب حدوث التلوّث المتبادل.
  • تجنب منطقة خطر الغذاء (4-60 ℃) عند الطهي أو التخزين أو حفظ الطعام على السخانات أو الثلج للحد من مخاطر الأمراض التي تنقلها الأغذية حيث تتكاثر البكتيريا عند الاحتفاظ بها بين هذه درجات الحرارة لفترات طويلة من الزمن.
  • اطبخ الأطعمة إلى 75 درجة مئوية أو أعلى -يمكنك طهيها إلى درجة حرارة منخفضة إذا كان الطعام تم الاحتفاظ به في درجة حرارة لفترة زمنية مناسبة (مثل شرائح اللحم والسمك).
  • اعمل على تبريد الطعام إلى أقل من 5 ℃.
  • قم بتخزين المواد الغذائية في حاويات محكمة الإغلاق التي تحمل علامات واضحة ومؤرخة.
  • حافظ على تناول الأطعمة الساخنة فوق 63 ℃ إذا لم يتم تناولها في غضون ساعتين.
  • يجب رفع جميع الأطعمة التي تم تسخينها إلى 82 درجة مئوية.

 

5. احرص على ارتداء جميع الموظفين ملابس وأحذية آمنة ومريحة:

في بعض الأحيان يكون لدى الطهاة وطاقم المطبخ لباس موّحد، أو الطهاة يرغبون في ارتداء لباس أبيض وبنطلون مربّع، ولكن لتضمن الأمان تأكّد من تزويد طهاتك (أو شراء) سترات قطنية بأزرار معقودة وليست بلاستيكية.

هذه الأنواع من السترات تحمي مرتديها من حرارة المطبخ -من الحروق فوق لهب الغاز المفتوح والبقع من الماء المغلي -وكذلك الأزرار التي تذوب أو الملتقطة للنيران.

الأقمشة الطبيعية أكثر تنفساً، ويمكن عكس سترة الطهاة المناسبة.

يجب أن يكون لكل طاه قطعة احتياطية لتغييرها إذا تسربت الزيوت الساخنة على معاطفهم، أو حتى يكونوا أنيقين.

كما يجب تزويد الطهاة بأحذية مقاومة للانزلاق تم اختبارها وفقاً لمعايير ISO (والتي تختبر مقاومة الانزلاق على الصلب والبلاط الخزفي المطلي بالجلسرين)، بالإضافة إلى الحصير المقاوم للانزلاق والأرضيات المقاومة للانزلاق.

نظراً لأن الزلّات، التزحلقات والسقوط هي أكثر الحوادث شيوعاً، فإن الأحذية المقاومة للانزلاق تضمن أقصى درجات الأمان لموظفيك.

العديد من الأنماط تضمن راحة أكثر (مع التوسيد، مقاومة للماء، تسرب المياه، التهوية، مقاومة السدادة، نعال خاصة، إضاءة إضافية، إلخ) وتعتبر أرخص من الأحذية الرياضيّة التقليديّة.

لا يجب أن يرتدي أيّ من موظفي المطبخ الأحذية الرياضيّة في المطبخ لأنهم ببساطة ليسوا آمنين وسال بدرجة كافية لهذا الغرض.

خذ هذه النصائح الخمس بعين الاعتبار عندما تتأكّد من أن مطبخ مطعمك آمن من الانزلاقات والسقوط.

في الفترة 2015-2016 وحدها، قُدر أن 4.5 مليون يوم عمل قد ضاعت بسبب الحوادث والإصابات في مكان العمل، وأن بعض الشركات فرضت عليها غرامات باهظة لفشلها في حماية الموظفين من الإصابة.

من الأسهل والأرخص وضع هذه التدابير موضع التنفيذ -الحصير المقاوم للانزلاق، والأحذية، وتصميم المطبخ بشكل أفضل وغير ذلك من هذه الأمور، بدلاً من خطة صحة وسلامة غير مؤهلة وكافية تؤدي إلى مواجهة العواقب القانونية.

 

مترجم بتصرف لمقال:

Top Tips for Health and Safety in Restaurants

لكاتبه:

Tom Larkin