;

13 طريقة تجعل بها مطعمك أكثر استدامة

أغسطس 4, 2019

cover-image

كان معظم الطهاة قبل خمسة وعشرون عام يكتبون قائمة الطعام بناءً على ما يحبون أن يطهوه أو ما يحب الزبون أن يأكله، وكان القليل منهم يفكر بأسباب اختيار عنصر معين لوضعه في القائمة، أو أسباب استيراد مكونات معينة من طرف آخر من العالم.

أما الآن فقد اختلف الوضع حيث أصبح الزبائن أكثر حذراً فيما يتعلق بمصدر الطعام الذي يأكلونه، ومع تزايد هذا الحذر زادت مسئولية مدراء المطاعم تجاه مصدر الطعام الذي يقدمونه للزبائن والطريقة التي يديرون بها مطاعمهم.

نقدم لك هنا 13 طريقة تجعل بها مطعمك أكثر استدامة، بناءً على آراء وخبرات روّاد في مجال إدارة المطاعم بأساليب أكثر استدامة في عصر تعتبر فيه الاستدامة ثورة وسلوك يتبعه الكثيرون.

 

1. اختر المكونات حسب موسم قطافها:

يجب أن تجعل قائمة الطعام في مطعمك موسمية (فصلية) بحيث يتم تغييرها 4 مرات في السنة حسب ثمار كل فصل، كما يجب التبديل إلى طبقين جديدين كل ستة أسابيع لمجاراة النمو السريع للخضروات والفواكه، وتقديم المكونات الطازجة وقت حصادها تماماً.

حتى المكونات البروتينية مثل الأكلات البحرية والأجبان واللحوم يجب حذفها من القائمة إن لم تجد مصدراً جيداً مستداماً تثق بجودته، فمثلاً في حال كانت المأكولات البحرية في فترة إعادة النمو يمكنك التبديل إلى الدجاج أو مصدر بروتيني آخر.

إن إدارة مطعمك بهذه الطريقة يتطلب أن يكون العاملين في المطبخ من الطهاة والطباخين الرئيسيين على قدر كبير من المرونة والإبداع في إنجاز العمل، ولكن يجب أن تعلم أن الجودة تستحق أي مجهود قد تبذله في سبيل تحقيقها.

 

2. ابحث عن المُوَرِّد الصحيح:

يجب أن تتأكد من جودة المكونات التي تقوم بشرائها من الموردين، ويجب أن تعرف مصدر كل مكوّن تقوم بشرائه واستيراده، وعليك أن تقوم بزيارات دورية للمزارع التي تتعامل معها والتي تستورد منها الخضروات والفاكهة لتعرف أكثر عن طبيعة هذه المكونات وظروف نموها، كما يجب أن تحرص على التأكد من مصدر الأسماك واللحوم التي تستخدمها في أطباقك.

 

3. ازرع المكونات بنفسك:

يمكنك إنشاء مزرعة خاصة بمطعمك وتوظف مزارعين للعناية بها، وبهذا تتأكد من مصدر الطعام الذي تقدمه لزبائنك، ويكون الطهاة أكثر دراية بالمكونات التي يتعاملون معها، ويمكنك تحقيق فائدة أخرى من ذلك بأن تكون صديقاً للبيئة وتعيد استخدام بقايا الطعام والمخلفات الناتجة عن الطبخ كسماد لتربة مزرعتك.

 

4. اجعل الحظ الأكبر لمكوناتك المستوردة من مصادر محلية:

اجعل معظم تعاملاتك مع موردين محليين، وقم بشراء المنتجات الطازجة في موسمها بكميات كبيرة –في حال كان سعرها مناسب وذات جودة عالية-وابحث عن طرق لحفظها مثل التجفيف أو التجميد أو أي طرق أخرى لحفظ الأطعمة حسب نوع الطعام، اجعل قائمتك مختصرة على المكونات في موسمها حيث يكون سعرها أرخص، كما أنك بذلك تسيطر على كمية المخلفات الناتجة.

 

5. ارتق بتفكيرك لما هو أبعد من الطعام:

لا تتوقف الاستدامة على قائمة الطعام، بل يجب تطبيقها في كل شئون المطعم، قم بشراء معدات ذات جودة عالية، وفي نفس الوقت موفرة للطاقة، ولا يجب أن تكون كل المعدات جديدة ولامعة، حيث يمكنك شراء المقاعد الخشبية والطاولات المستخدمة من مصدر موثوق وبجودة عالية دون أن يبدو كل شيء جديد ومصطنع، فهذا يوحي للزبون بالدفء ويمنحه شعورا بالترحيب.

كما يجب أن تهتم بكيفية استهلاك الماء في مطعمك، ويجب أن تنبه طاقمك لإغلاق الصنابير فور الانتهاء من استخدامها، كما يمكنك استخدام أضواء مستشعرة للحركة بحيث لا يكون الضوء مفتوح طوال الوقت وقد أثبتت التجارب أن هذه الطريقة توفر في استخدام الكهرباء من 5% إلى 10 % شهريا.

 

6. ابدأ بخطوات بسيطة:

لا تفكر أن تجري قبل أن تمشي، يجب عليك أن تبدأ بتحديد الأهداف التي تريد الوصول إليها وتقسيم هذه الأهداف إلى أهداف يمكن تحقيقها حالياً وأهداف يجب تأجيلها حتى تصبح لديك الإمكانيات والقدرات لتحقيقها في المستقبل. يجب أن يكون لديك خطة وخارطة طريق واضحة واعلم أنه قد يستغرق الأمر عدة سنوات لإجراء التغييرات التي تفكر بها.

 

7. أحسن إدارة المخلفات بجميع أنواعها:

إن المخلفات التي يجب دفنها تكلّفك الكثير لذا اعمل بكل الطرق للتقليل منها، أما بالنسبة لبقايا الطعام يمكنك توريدها للمزارعين لاستخدامها كسماد أو أن تستخدمها بنفسك إن كان لديك مزرعة، أما المخلفات الزجاجية والخشبية يمكن إعادة تدويرها، وبالنسبة لأكياس التغليف والتعبئة يمكنك إعادتها للموردين ليعيدوا استخدامها.

 

8. قم بواجباتك كمدير مطعم:

إن الاستدامة والسلوك الأخلاقي في إدارة أعمال المطاعم يتطلب الكثير من البحث لإيجاد المصادر المناسبة للطعام والمعدات والمواد والتخلص من المخلفات، خاصة إن تم هذا الأمر بطريقة غير مكلفة، فيجب أن تهتم بأولى خطواتك لأنها سترسم لك الطريق بعد ذلك.

 

9. درّب طاقمك ليكونوا شغوفين وفضوليين:

إن أكبر تحدي قد يواجهك لتطبيق الممارسات المستدامة في مطعمك هو إقناع طاقمك بتطبيقها والالتزام بها، فالشيف الذي اعتاد أن يؤدي عمله بطريقة معينة لمدة 20 عام لن يتغير سلوكه بين ليلة وضحاها، لذا يجب أن تعقد حملات تدريبية لطاقمك لتزويدهم بالمعلومات اللازمة حول المواد والمكونات التي يتعاملون معها والتي يستخدمونها في الطبخ وإعداد الأطباق لتقديمها للزبائن، ذلك أن طاقمك وبالأخص طاقم الخدمة هم حلقة الوصل بينك وبين الزبائن، وبذلك يكونوا قادرين على نقل تلك المعلومات للزبائن، فمثلاً حين يسأل الزبون لماذا لا يوجد حبار في القائمة يجب أن يكون النادل قادر على الشرح عن الممارسات المستدامة التي يطبقها المطعم وكيف أنهم يختارون تقديم المكونات الموجودة في موسمها.

 

10. اجعل نشاطاتك تضم المجتمع من حولك:

يجب أن تساهم في المجتمع بإيجابية، بإمكانك مثلاً التعاون مع جمعيات غير ربحية لتوعية المجتمع بالحالات الخاصة مثل التوحد، حيث بإمكانك مثلا عقد فعالية تكون بقائمة طعام خاصة توضح حالة المصابين التوحد، حيث أن المصابين بالتوحد يصنفون ويفصلون طعامهم بناءّ على شكله ولونه، واستخدام العوائد في دعم فعاليات وأنشطة تعود بالفائدة عليهم.

 

11. يجب أن تخطط للمدى البعيد:

قد تفكر أن شراء معدات رخيصة سيقلل من التكاليف، ولكن الرخيص سيفنى خلال مدة قصيرة وستحتاج لشراء معدات أخرى، ولكن في المقابل ستدفع ثمنا أغلى عند شراء معدات صديقة للبيئة وموفرة للطاقة ولكن سيكون عمرها الافتراضي أطول، وبإمكانك تغطية هذه النفقات من مصادر أخرى من خلال التقليل من نفقات الكهرباء والماء، كما يمكنك شراء الأثاث المستخدم والذي يكون بجودة عالية وتكلفة منخفضة.

 

12. يجب أن يكون رضا الزبون على قمة أولوياتك:

كما أسلفنا فإنه من المهم جدا أن يكون طاقمك قادراً على تزويد الزبائن بالمعلومات اللازمة عن مهمة المطعم ورؤيته، ولكن يجب أن تكون أولى اهتماماتك تقديم خدمة استثنائية للزبون. بإمكانك عرض معلومات بسيطة عن الاستدامة على موقعك الإلكتروني أو في قائمة الطعام ولو أحب الزبون بإمكانه طلب المزيد من المعلومات، أو أن يقوم طاقمك بالحديث عنه بشكل سلس وتلقائي دون أن يكون الأمر كمحاضرة ومجرد حشو للمعلومات.

 

13. الإنتاج التمهيدي في المطبخ:

وذلك بتصميم جدول يوضح لطاقمك ما المكونات اللازمة لتحضير الأطباق الواردة في قائمة الطعام، وما الكميات اللازمة من هذه المكونات، بحيث يستطيع كل عامل معرفة المهام التي يجب أن يقوم بها عند تحضير الطعام في الوقت المحدد وبكميات محددة ويتم تحضير هذه المكونات قبل الشروع بتنفيذ الأطباق بحيث يبقى سير العمل منظما وسلسا. ويتيح لك الإنتاج التمهيدي ما يلي:

  • تقليل عدد العاملين اللازم لأداء الخدمة لتحقيق الاستفادة القصوى من مرافق المطبخ وتقليل الوقت الإضافي.
  • إنجاز الخدمة بخطوات أقل.
  • التأكد من استخدام المكونات الكافية ذات الجودة العالية.
  • تنفيذ الطلبات مختلفة الوصفات باستخدام مكونات مشتركة.

 

مترجم بتصرف لمقال:

12Ways to Make Your Restaurant More Sustainable

لكاتبته: Olivia Terenzio