;

مؤشرات الأداء الرئيسية والمقاييس الخاصة بقياس أداء المطبخ والموظفين

نوفمبر 5, 2019

cover-image

صناعة المطاعم تتغير باستمرار. لذلك، يحتاج مديرو المطاعم إلى تتبع أعمالهم باستمرار واكتساب رؤية حول كيفية أداء مطعمهم لقياس كل من أداء الموظفين والأداء المالي. أفضل طريقة للقيام بذلك هي الحصول على مؤشرات الأداء الرئيسية المحددة بحيث يمكن لمديري المطاعم الإشارة بسرعة إلى أي مشاكل في الطريقة التي يعمل بها مطعمهم ويتصرفون وفقًا لذلك، أو يقضون وقتًا في رعاية المناطق التي يكون أدائها جيد.

تابع القراءة لمعرفة المزيد حول أهم مؤشرات الأداء والمقاييس التي ينبغي لكل مدير مطعم قياسها.

 

ما هي مؤشرات الأداء الرئيسية “KPI” وما سر أهميتها؟

“KPI” مؤشرات الأداء الرئيسية هي مقياس للأداء يستخدم لتقييم مدى فعالية مطعمك في تحقيق أهدافه التجارية الرئيسية. إنها بيانات قابلة للقياس للمساعدة في إظهار أن مطعمك يسير على الطريق الصحيح لتحقيق أهدافه.

تساعدك مؤشرات الأداء الرئيسية على قياس وتقييم وضبط عمليات مطعمك لضمان استمرار النجاح. علاوة على ذلك، سوف تساعدك مؤشرات الأداء الرئيسية أيضًا على تحديد ما إذا كنت تنفق الكثير من الوقت والمال على ممارسة لا تستحق ذلك وترتيب أولويات ممارساتك وفقًا لذلك.

هناك العديد من مؤشرات الأداء الرئيسية والمقاييس المختلفة وفقًا لنوع العمل. ومع ذلك، يجب عليك اختيار المؤشرات المناسبة ذات الصلة بأهدافك.

يجب أن تكون مؤشرات الأداء الرئيسية والمقاييس كما يلي:

  • قابلة للتطبيق على نوعية أعمال مطعمك.
  • تم إنشاؤها وقياسها وفقاً للبيانات الفعلية المستمدة من أنظمة البيانات مثل نظام نقاط البيع.
  • محددة بشكل صحيح.
  • يمكن توصيلها لجميع لموظفين بوضوح.
  • يتم تتبعها ومراقبتها بانتظام.
  • ذات صلة بتحقيق الأهداف.

 

أهم مؤشرات الأداء الرئيسية والمقاييس التي يمكنك تطبيقها في مطعمك:

KPIs مؤشرات الأداء الرئيسية والمقاييس لإدارة المطبخ:

لتشغيل مطبخ ناجح، يجب عليك إيجاد توازن بين تقديم خدمة ذات قيمة كبيرة للزبائن، مع خفض التكاليف الخاصة بمطعمك. وفقًا لذلك، فكر في تحسين قائمة الطعام في مطعمك وتقليل النفايات لتقليل تكاليف الطعام.

فيما يلي بعض مؤشرات الأداء الرئيسية الخاصة بالمطبخ والتي يجب مراقبتها:

1.      تكلفة البضائع المباعة:

تكلفة البضائع المباعة (أو COGS) هي على الأرجح أكبر تكاليف لأي مطعم. يساعدك حساب COGS على قياس مقدار الأموال التي تنفقها في شراء اللوازم والمكونات الجيدة لعناصر القائمة الخاصة بك. تحتاج إلى معرفة تكلفة البضائع المباعة لتحديد الأماكن التي يمكنك تقليل التكاليف فيها من أجل زيادة الربحية.

الصيغة لحساب COGS:

COGS = المخزون الابتدائي + المشتريات خلال فترة محددة – المخزون النهائي

 

2.      ربحية وشعبية عناصر قائمة الطعام:

تتيح لك معرفة ربحية عناصر القائمة الخاصة بك وضع استراتيجية تسعير قوية وتساعد على اتخاذ قرارات بشأن هندسة وترويج القائمة.

 

3.      وقت الإنتاج لكل طبق:

إن معرفة وقت إنتاج كل طبق يمكن أن يساعدك في تحديد قيمة كل طبق على حدة وفقًا للوقت والتوقعات. دع وقت الإنتاج لكل طبق يقود قرارك في الاحتفاظ بهذا الطبق أو حذفه من القائمة. ابحث عن طرق لتقصير وقت إنتاج الأطباق ذات الشعبية والتي يطلبها الزبائن بكثرة من أجل تقديم خدمة أسرع وتوفير تجربة أفضل للعملاء وتحسين فعالية مطبخك. من ناحية أخرى، إذا كان هناك عنصر في القائمة نادراً ما يتم طلبه ويستغرق إنتاجه وقتًا قصيرًا، ففكر في حذفه لإعطاء المطبخ مزيدًا من الوقت لإعداد العناصر التي يريدها العملاء بشكل أسرع.

 

4.      الغذاء المهدور مقابل ما تم شراؤه:

يعتبر هدر الطعام مصدر قلق كبير للمطاعم حول العالم. تحتاج إلى مراقبة طعامك المهدر حتى تتمكن من تحسين توقعات الطلب، وإعادة النظر في كيفية ومكان شراء الطعام، وإدارة مخزون المواد الغذائية وتخزينها بشكل أفضل. يمكن أن يساعدك أيضًا في تحديد ما إذا كانت هناك ممارسات أفضل لإعداد الطعام، وإذا كنت بحاجة إلى ضبط أحجام وحصص الأطباق أو طرق التقديم.

 

5.      ما يتم إنفاقه لكل زبون:

يخبرك هذا المقياس بمدى إنفاق العملاء في مطعمك في المتوسط. وللعثور على المبلغ الذي تنفقه على الفرد، يمكنك استخدام الصيغة التالية:

الإنفاق على الفرد = إجمالي الإيرادات / عدد العملاء

 

6.      مؤشرات الأداء الرئيسية الإضافية التي يمكنك تتبعها:
  • تكاليف ملاءات ومفارش المطبخ
  • قيمة المخزون
  • إجمالي تكاليف المواد الغذائية
  • أفضل / أسوأ عناصر القائمة مبيعا

 

مؤشرات الأداء الرئيسية الخاصة بالموظفين:

إن الموظفين عامل رئيسي في دفع مطعمك نحو النجاح. وبالتالي، تحتاج إلى معرفة مدى إنتاجية موظفيك ومقدار المبيعات التي يجلبونها. بالإضافة إلى ذلك، يجب عليك التأكد من أن موظفيك منخرطون وسعداء في العمل. حيث يجب أن تبحث عن طرق للاحتفاظ بموظفيك وتقليل معدل دورانهم لتعزيز الإنتاجية والنتيجة النهائية.

فيما يلي بعض مؤشرات الأداء الرئيسية الخاصة بالموظفين:

1.      مبيعات الأغذية والمشروبات لكل عميل:

يجب عليك تحديد عناصر القائمة الأكثر جاذبية للعملاء، ومعرفة ما إذا كان اختلاف الوقت أو اليوم يؤثر على إجمالي الإنفاق. يتيح لك تتبع هذا المقياس ضبط القائمة. يمكنك حذف الأطباق ذات الأداء الضعيف التي تقلل من إنتاجية المطبخ وتحقق ربحًا ضئيلًا. بدلاً من ذلك، يمكنك زيادة الأسعار على الأطباق الشعبية التي تجلب مبيعات كثيرة لتحسين أرباحك.

 

2.      RevPASH: (الإيرادات لكل مقعد متاح في الساعة):

يتم استخدام الإيرادات لكل مقعد متاح في الساعة (ويشار إليها عادةً باسم RevPASH) لتحسين جدولة العمل، وتخطيط شراء المواد الغذائية، وتحسين معدل دوران الطاولات في مطعمك. ويمكنك تطبيق هذا المقياس لحساب مدى فعالية كل مقعد في مطعمك في تحقيق إيرادات، ويمكنك إجراء تعديلات لتحسين الربحية كل ساعة. يقول ريان كروسون من شركة Vanee: ” RevPASهو مقياس جيد لأنه يستخدم الوقت والسعة بالإضافة إلى معدل الإيرادات لرسم صورة أكبر مما قد تفعله هوامش الربح أو معدلات الإيرادات وحدها.”

الطريقة لحساب RevPASH:

RevPash = إجمالي الإيرادات / (المقاعد المتاحة × ساعات العمل)

 

3.      نسبة إجمالي تكلفة العمالة:

لا يكفي أن تعرف معدلات أجور موظفيك في الساعة أو في السنة. بل يتعين عليك تحديد جميع مصاريف العمل التي يتحملها الموظف، بما في ذلك الإجازات المرضية والعطلات، وخصومات الموظفين، والمزايا والتأمين، بالإضافة إلى الضرائب والقوانين المحلية الأخرى المتعلقة بالأجور. تشير نسبة تكلفة العمالة إلى المبلغ الذي تنفقه على العمالة كنسبة مئوية من الإيرادات. يمكّنك ذلك من تحديد التكاليف والمبيعات الخاصة بك حتى تتمكن من إدارة مصروفات مطعمك بشكل أكثر فعالية.

فيما يلي صيغة سهلة لنسبة تكلفة العمالة:

نسبة تكلفة العمالة = المبلغ المنفق / إجمالي المبيعات * 100