;

مبادئ خطة الهاسب للمطاعم: نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة

مارس 15, 2020

cover-image

نظراً للتقدم العلمي السريع في مجال حفظ وتصنيع الأغذية عالمياً، وما نتج عنه من تطور في مراقبة جودة الأغذية وأنظمة السلامة، ظهرت نظريات الأنظمة الحديثة. تتخصص هذه الأنظمة في ضمان سلامة الغذاء من خلال نظام متكامل من المواد الخام المستخدمة في عمليات التصنيع إلى المنتج النهائي للمستهلك. إن نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو أحد تلك الأنظمة التي تتضمن أساليب علمية حديثة لمراقبة سلامة الأغذية وجودتها. إن الغذاء المُنتج وفقًا لنظام تحليل الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو غذاء آمن وصحي لأنه نظام متكامل يهتم بجميع المخاطر البيولوجية والفيزيائية والكيميائية أيضًا.

في هذه المقالة، سلطنا الضوء على المصطلحات والمبادئ وبعض أمثلة على هذا النظام.

المصطلحات:

1. نظام الهاسب: نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة:

نظام علمي منهجي لتعزيز سلامة الغذاء من بداية الإنتاج الأولى إلى المنتج النهائي من خلال تحديد مصادر الخطر النوعية التي تهدد سلامة الغذاء والتعرف عليها واتخاذ الإجراءات وتدابير الوقاية اللازمة للتحكم فيها والسيطرة عليها خلال عملية إعداد الطعام ومعالجته. وبعبارة أخرى، هو نظام وقائي يوضح كيفية التعامل مع الطعام حتى لا يمرض المستهلكون.

2. مصادر الخطر:

أي مصدر غير مقبول قد يسبب تلوث الغذاء، وقد يكون بيولوجيًا مثل الكائنات الدقيقة / أو كيميائياً مثل المركبات الكيميائية وبقايا المبيدات والفطريات -الأسمدة والأسمدة العضوية -المعادن الثقيلة -مواد التنظيف والتطهير / أو فيزيائياً مثل أجزاء الحشرات والغبار وما إلى ذلك مما قد يؤثر على سلامة الغذاء وصحة المستهلك ويسبب المرض أو الإصابة إذا لم يتم السيطرة عليها.

3. الإجراءات التصحيحية (تدابير التحكم):

أي تدابير أو أنشطة يمكن استخدامها عندما لا يتم الوفاء بالحد الحرج لمنع تعرض سلامة الغذاء لمخاطر التلوث أو للقضاء على هذه المخاطر أو تقليلها إلى مستويات مقبولة.

4. خطة الهاسب: خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة:

وثيقة مكتوبة ومسجلة من قبل فريق HACCP. وهي تعتمد على أساسيات ومبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وتتضمن خطوات محددة يجب اتخاذها للتحكم في مصادر المخاطر التي تهدد سلامة الأغذية أثناء عملية إنتاج الغذاء.

5. الغذاء المعتمد على التحكم في الوقت ودرجة الحرارة:

الطعام الذي يتطلب التحكم في الوقت ودرجة الحرارة من أجل ضمان سلامته.

6. نقطة التحكم الحرجة (CCP):

خطوة في عملية إنتاج الغذاء حيث يمكن تطبيق تدابير وقائية لمنع أو تقليل أو القضاء على خطر سلامة الغذاء. وهي موجودة في كل مرحلة من مراحل عملية إنتاج الغذاء، من شراء المكونات إلى لحظة استهلاك المنتج.

7. الحد الحرج:

قيمة قصوى و / أو دنيا يجب عندها التحكم في المعيار البيولوجي أو الكيميائي أو الفيزيائي عند نقطة التحكم الحرجة لمنع حدوث خطر على سلامة الأغذية أو القضاء عليه أو تقليله إلى مستوى مقبول، فهو الحد الذي يفصل بين القبول وعدم القبول.

8. إجراءات الرصد:

إجراء تسلسل مخطط من الملاحظات أو القياسات لتقييم ما إذا كانت نقطة التحكم الحرجة تحت السيطرة ولإنتاج سجل دقيق للاستخدام المستقبلي في التحقق.

9. الانحراف:

الفشل في استيفاء متطلب الحد الحرج المطلوب لنقاط التحكم الحرجة.

 

مبادئ خطة الهاسب (تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة):

هناك سبعة مبادئ لوضع خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة كما يلي:

1. إجراء تحليل للمخاطر:

الخطوة الأولى في تطوير خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة هي إجراء تحليل المخاطر. يتضمن هذا تحديد مصادر وشدة المخاطر البيولوجية أو الكيميائية أو الفيزيائية المحتملة التي قد تنشأ أثناء عملية تحضير الطعام وتحديد التدابير الوقائية اللازمة. كما يتضمن تحديد خطوات إنتاج الغذاء التي يمر بها الطعام من البداية إلى النهاية.

يتم تحديد نوع وشدة المخاطر المحتملة وفقًا للدراسات الوبائية والتاريخ السريري، ومن المعلومات التي تم الحصول عليها حول طريقة التعامل مع الغذاء وطبيعته.

إن الغذاء المصنف كوسيط لنقل الميكروبات هو عنصر خطير للغاية. وبناءً على ذلك، يجب أن تخضع طريقة التعامل مع هذا الطعام وإعداده وتخزينه وتوزيعه لتحليل دقيق. علاوة على ذلك، يزداد احتمال الخطر عندما تتعرض هذه الأطعمة لعمليات معالجة ارتبطت بحوادث سابقة من التسمم الغذائي.

تتضمن المواد الغذائية التي يجب تحليلها أثناء تحضير الطعام ما يلي:

  • الطعام الذي يتم تقديمه بدون طهي مثل السلطات والفواكه واللحوم الباردة.
  • الطعام المطبوخ للاستهلاك الفوري مثل اللحوم المشوية.
  • الأطعمة التي يتم تحضيرها وطهيها وحفظها وتبريدها وإعادة تسخينها وتقديمها، مثل الفلفل الحار والشوربات والصلصات.
  • الأطعمة التي يتم تحضيرها وتخزينها، مثل سلطة البطاطس وسلطة الكرنب.

 

2. تحديد نقاط التحكم الحرجة:

يهدف هذا المبدأ إلى وضع حدود حرجة كمعايير للتحكم في نقاط التحكم الحرجة. ويتطلب تحديد خطوات إنتاج الغذاء التي يمكن من خلالها التحكم في المخاطر المحددة في المبدأ الأول عن طريق منعها أو القضاء عليها أو تقليلها إلى مستويات آمنة. يتم تعريف نقاط التحكم الحرجة على أنها عملية أو خطوة أو طريقة أو موضوع يتحكم في عدد من العوامل التي يمكن التحكم بها في هذه المرحلة من خلال اتخاذ تدابير وقائية. لتسهيل هذه العملية، يتم عمل مخطط لتتبع الخطوات التي يمر بها الطعام خلال مراحل التحضير وحتى الاستهلاك. يحدد المخطط أيضًا نقاط التحكم الحرجة لتسهيل المتابعة. على سبيل المثال، تعتبر عملية طهي اللحوم أو الدجاج أو الأسماك نقطة حرجة. يمكن تقديم هذه اللحوم المطبوخة على الفور أو حفظها مبردة، وهي نقطة حرجة أخرى تتأثر بكفاءة التحكم في عملية الطهي.

تتضمن أمثلة نقاط التحكم الحرجة ما يلي:

  • استلام الأطعمة من المورد
  • تخزين الطعام قبل إعداده
  • إعداد الطعام
  • حفظه ساخن
  • حفظه مبرد
  • الطبخ
  • إعادة التسخين
  • نقل الأطعمة الجاهزة إلى موقع مختلف
  • حمل الطعام الساخن أو البارد أثناء الخدمة

 

3. تحديد الحدود الحرجة:

لكل عملية يتم تحديدها على أنها نقطة تحكم حرجة، تحتاج إلى وضع حدود دنيا أو قصوى يجب الوفاء بها لإزالة أو تقليل الخطر إلى مستوى آمن. يمكن أخذ هذه الحدود من التوصيات التي تتبع عادة عملية التحقيق في حادثة التسمم الغذائي، أو من البحث. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يترافق تحديد هذه المعايير مع نظام مراقبة يضمن تطبيقها. على سبيل المثال، يجب تبريد الطعام في درجة حرارة لا تزيد عن (4 درجة مئوية)، وعدم تركه في درجة حرارة (5 -60 درجة مئوية) لأكثر من ثلاث ساعات.

إن وضع الحدود الحرجة في كل نقطة تحكم حرجة يمنح موظفيك إرشادات صارمة وسهلة المتابعة لمساعدتهم على فهم كيفية الحفاظ على سلامة الطعام.

 

4. وضع إجراءات الرصد:

وضع إجراءات الرصد والقياس لرصد نقاط التحكم الحرجة وضمان الامتثال للمعايير. يتم تحديد إجراءات الرصد عن طريق الملاحظة أو التوثيق للتأكد من أن المخاطر تحت السيطرة. بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة وتعيين الحدود الحرجة، يجب تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها تحت السيطرة وضمن حدود السلامة.

تمكن إجراءات الرصد الموظفين من التحقق من أن كل حد قد تم الوفاء به وتحديد أين ومتى ومع من قد يكون هناك خطأ ما.

تمكّنك إجراءات الرصد من:

  • إعادة العملية إلى السيطرة إذا حدث انحراف
  • تتبع العملية لإظهار أي انحرافات منتظمة
  • تقديم وثائق للتدقيق

 

5. استحداث الإجراءات التصحيحية:

وضع تدابير تصحيحية تهدف إلى التدخل الفوري للتصحيح عندما لا يتم تطبيق المعايير على النحو المطلوب. عندما يحدث انحراف، يجب أن يكون هناك تصحيح فوري مثل إعادة التسخين أو زيادة التبريد أو التخلص من الطعام. يتم ذلك عندما لا يتم الوفاء بإحدى النقاط الحرجة. يتطلب هذا المبدأ وضع خطة مسبقة لمعالجة انحراف إحدى خطوات الإنتاج الحاسمة. تتضمن الخطة تزويد موظفيك بالأدوات والمعرفة اللازمة لاتخاذ إجراءات تصحيحية وضمان عدم وصول الطعام الملوث إلى المستهلك النهائي.

تتضمن الإجراءات التصحيحية ما يلي:

  • تحديد سبب الانحراف
  • تصحيح الانحراف (إن أمكن)
  • توثيق الانحراف

 

6. إنشاء نظام للتدقيق:

في هذه الخطوة يتم استحداث نظام للتأكد من أن خطة HACCP تعمل كما هو مخطط لها. يهدف هذا المبدأ إلى ضمان صلاحية الخطة، وإجراء التطوير اللازم، وإجراء بعض التحسينات إذا لزم الأمر بناءً على السجلات والوثائق ومخططات المراقبة والتحليلات. وهذا يتطلب المراقبة الدورية ومعايرة المعدات وأجهزة القياس مثل المجسات الحرارية ومقياس درجة الحمضية ومراجعة السجلات والقرارات المتخذة. يساعدك هذا المبدأ على تحديد ما إذا كانت خطتك تمنع أو تقلل أو تزيل مخاطر سلامة الغذاء بنجاح.

 

7. إنشاء نظام للتوثيق:

إن وضع إجراءات لحفظ السجلات بدقة هو المرحلة النهائية من تنفيذ خطة تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة. بعد جمع بيانات المراقبة ونقاط التحكم الحرجة، يجب ترتيبها وتنسيقها وتسجيلها لتبقى أكثر تنظيماً وتستجيب بفعالية لمخاطر سلامة الأغذية. يتضمن هذا المبدأ أيضًا إعداد تقارير متابعة دورية. تتطلب خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وثائق في شكل مكتوب أو في أي شكل آخر للرجوع إليها عند الحاجة، بحيث يتم تحديد من المسؤول عن توثيق ماذا وما المدة التي يتم فيها الاحتفاظ بالسجلات في الملف.

تشمل أنواع التوثيق:

  • سجلات درجة الحرارة
  • بيانات حول وقت إجراء الإجراء التصحيحي
  • ملاحظات حول الصيانة والخدمة على المعدات
  • معلومات عن الموردين بما في ذلك فواتير الشحن وأوراق المواصفات

أنواع خطط تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة:

  • طريقة مخطط التدفق
  • القائمة
  • الوصفات
  • عمليات الإنتاج، وغيرها

 

مثال على خطة الهاسب:

المنشأة: مطعم س

المسؤول: الاستشاري ص

التاريخ: 00/00/00

مادة غذائية: لحم بقري مشوي / شرائح لحم بقري

مخطط التدفق أو السرد الوصفي لخطوات تحضير الطعام للعنصر الغذائي:

HACCP

مخطط خطة الهاسب:

مخطط الهاسب

المعدات المستخدمة في كل نقطة تحكم حرجة (تشمل نوع وكمية كل وحدة):

  • CCP 1: فرن حراري (2)
  • CCP 2: مصابيح حرارية (4)
  • CCP 3: غرفة التبريد (1)
  • CCP 4: فرن حراري (2)

 

يمكنك الاطلاع على المزيد والحصول على معلومات إضافية حول خطة HACCP من خلال:

bit.ly/3aLqH4j

bit.ly/39Kbd0n