;

ما هي منهجية Lean Six Sigma؟ وكيف تطبّقها في مطعمك؟

يونيو 2, 2019

cover-image

تم وضع منهجية Lean Six Sigma بالأساس لأعمال التصنيع، ولكن إذا تم تطبيق هذه المنهجية في أعمال المطاعم فإنها ستعود بفائدة كبيرة من حيث التطوير والتحسين في أكثر الأمور التي قد تزعج مدراء المطاعم مثل تكاليف المواد الغذائية وأجور العمال.

قامت شركتا “موتورولا” و”جينيرال إليكتريك” بابتكار منهجية Lean Six Sigma، وذلك بالتركيز على تطبيق منهجية علمية لحل المشاكل الصعبة مثل سوء الجودة والإنتاجية المنخفضة أو المتغيرة والأوقات التي يتباطأ فيها العمل أو يتعطّل.

Lean Six Sigma هي منهجية لتبسيط سير العمل، وتجنب الأخطاء، والتقليل من الهدر، وضمان تحقيق رضا الزبون المطلق عن خدمتك عن طريق تقديم الخدمة له بأسرع ما يمكن، وسنقدم لك ثلاث مزايا لتطبيق منهجية الحيود السداسية في مطعمك.

 

  • تبسيط وتنظيم سير العمل في مطعمك:

أنت كمدير مطعم تسعى دائما لزيادة فعالية العمل في مطعمك، وبالتالي فإن تطبيق قوانين Lean Six Sigma تطبيقاً صحيحا سيساعدك على تقديم أفضل خدمة للزبون وفي وقت سريع، وأول خطوة هي تحديد المشاكل الفعلية التي تواجهها في إدارة مطعمك، دون الخلط بين أسباب هذه المشاكل وأعراضها، فمثلاً قائمة الطلبات الطويلة في المطبخ والتي تنتظر لأن يتم إنجازها، أو بطء حركة الزبائن وتدفقهم في مطعمك هي أعراض لمشكلة يجب عليك إيجاد أسبابها لحل هذه الأسباب، لذا ابدأ بتخصيص الوقت لكل ركن في مطعمك لتحديد أي مشاكل قد تجعل العمل بطيء، وقم بوضعها في قائمة وحدّد أسبابها وابدأ بمعالجتها مشكلة تلو الأخرى بتنظيم وتعاون بينك وبين طاقم العمل.

فمثلاً يجب أن تراعي أن يقوم عمال التنظيف بالانتباه للطاولات بحيث أنه بمجرد أن يقوم الزبون يتم تنظيف الطاولة أو حتى قبل أن يقوم الزبون، حتى لا يكون لديك صف انتظار للزبائن الذين ينتظرون أن يجدوا طاولة نظيفة، كما يجب تنظيم ركن طاقم الخدمة بحيث تسهل حركتهم في هذا الركن دون مزاحمة بما يبطّئ سير العمل، ولتجنب الفوضى في المطبخ أثناء العمل وضمان وصول الأطباق إلى الزبائن بسرعة يمكنك إعادة تنظيم المطبخ بحيث يكون هناك متسع للعاملين فيه للحركة بسهولة وانسيابية، فيمكنك مثلاً نقل الركن الخاص بإعداد السلطات إلى الممر بين المطبخ وركن طاقم الخدمة.

 

  • تقليل الهدر:

أحد قوانين Lean Six Sigma هو قانون الدفع والسحب، فنظام “الدفع” هو إعداد عناصر قائمة الطعام بكميات كبيرة قبل وقت الطلب المحتمل، وبالتالي سيكون هناك فائض في الطلبات سيتم هدره ورميه، وفي المقابل فإن نظام “السحب” هو أن يتم تجهيز الطبق فور أن يطلبه الزبون، فلو تنبأت مثلا أن يوم الخميس سيمتلئ في المطعم 50 طاولة فقط فيجب عليك التجهيز والإعداد لـ 50 طاولة فقط متجنباً أي فائض قد ينتج.

على مر الوقت ستجد فائدة تطبيق نظام “السحب”، حيث يمكنك السيطرة على كميات المواد الغذائية المستخدمة، ومعرفة ما تحتاج شراؤه ومتى تقوم بعملية الشراء، وهذا النظام مهم بشكل خاص للمطاعم التي تتعامل مع مزارع خاصة لشراء منتجات طازجة، فبالتالي شراء كميات محددة تضمن أنه سيتم استخدامها قبل أن تفسد يحميك من أي هدر في المواد الغذائية.

 

  • تحسين وضمان رضا الزبون عن الخدمة:

تعتمد منهجية Lean Six Sigma على الاستفادة من “آراء الزبائن”، فـ”آراء الزبائن” مهمة في تحديد التوقعات حول ما يفضّله الزبائن بالنسبة للطعام المقدم وجودة الخدمة، وهناك عدة وسائل يمكنك استخدامها لمعرفة “آراء الزبائن” حول مطعمك وكيف يرون جودة العمل فيه، ومن هذه الوسائل بطاقات التعليقات التي تعطيها للزبون في نهاية الخدمة وتطلب رأيه حول المطعم، أو أن تقوم أنت كمدير للمطعم بزيارة استطلاعية لطاولات الزبائن وتفقدهم وتسألهم عن آرائهم، أو لوح التعليقات الذي يمكنك أن تضعه في مدخل المطعم، أو وضع صندوق للاقتراحات، وبذلك تتمكن من معرفة آرائهم وبالتالي العمل على التطوير والتحسين في العمل حسب هذه الآراء، كما أن “آراء الزبائن” مهمة عند إعداد قائمة الطعام الموسمية، فمن الضروري معرفة ما يريده الزبائن ويرغبون بوجوده في قائمة الطعام، فهذه طريقة سهلة ومضمونة وغير مكلفة، بدلاً من وضع قائمة تجريبية وانتظار النتيجة بما يكلّفك الكثير من الأموال.

تقوم منهجية Lean Six Sigma على استمرارية مراقبة سير العمل والأداء في المطعم، والتحسين والتطوير من أي مشاكل قد تواجهك كمدير مطعم أو قد تواجه طاقم العمل، ويجب أن تضع في اعتبارك أن هذه الاستراتيجية تراكمية وتدريجية، بمعنى أنك قد لا تصل إلى ما ترجو خلال وقت قصير، ولكن التزم بتطبيقها وستجد بالتأكيد النتيجة المرغوبة التي ترضيك وتحقق لك الفائدة.

 

مترجم بتصرف لمقال: Applying Lean Six Sigma to the Restaurant Industry