;

تجربة نجاح الإدارة الرشيقة في تطوير عمليات سلسلة مطاعم Subway

سبتمبر 3, 2019

cover-image

قد يصعب عليك تصور ما قد تبدو عليه ممارسات الإدارة الرشيقة أو وصفها لطاقم عملك إذا ما أردت تبنيها في إدارة عمليات مطعمك، لذا نقدم لك في هذا المقال وصف لتجربة نجاح الإدارة الرشيقة في تطوير عمليات سلسلة مطاعم Subway، والذي استفاد منها في استبعاد الأنشطة التي لا تضيف قيمة للعمل وتطوير جودة المنتجات والخدمة المقدمة للزبون.

صب واي أو صبواي Subway هي سلسلة مطاعم وجبات سريعة، حيث تم افتتاح أول مطعم لصب واي في العالم عام 1965، أما اليوم فتمتلك 43,935 مطعم في 112 دولة في العالم. نشاط المطعم قائم على السندويتشات والسلطات الصحية الطازجة الخالية من الدهون، كما يقوم المطعم بإعداد الساندويتش أمام مرأى الزبون. والجدير بالذكر أنه اشتهر صيت صبواي كمطعم يقدم شطائر وسلطات صحية.

 

تبني نظام تنفيذ العمل قطعة واحدة ثم الأخرى:

بمجرد أن يدخل الزبون إلى المطعم يمكنه أن يعرف آلية العمل مباشرة دون حيرة، حيث يوجد طاولة بيع واحدة في المكان يتوجه إليها الزبون.

تتم عملية إعداد الشطائر في خط تجميع يتضمن ثلاثة عاملين، بحيث يتم إعداد شطيرة تلو الأخرى ويتحرك الزبون على طول خط التجميع. يقوم العامل الأول بأخذ طلبات الخبز واللحم والجبن، بينما يقوم العامل الثاني بوضع الخضروات في الشطيرة، ويتكفل العامل الثالث بعملية إتمام الدفع وتجهيز الفاتورة خلال فترة إعداد الشطيرة.

قد تضطر الإدارة في أوقات الذرة وعندما يزدحم المطعم إلى إضافة المزيد من العاملين إلى خط التجميع.

عندما يصل الزبون إلى نهاية خط التجميع لإتمام الدفع واستلام طلبه، يقوم عامل الحسابات بوضع طلبه في مغلف يحتوي على منديل للمائدة دون ان يطلب الزبون ذلك.

إن تبني نظام العمل هذا قلل بشكل كبير من الطلبات المعيبة أو الفاسدة، كما قلل أيضا من تجاوز الحد في الإنتاج.

 

الإدارة الرشيقة للمخزون:

يتم تطبيق نظام ما يدخل أولا يخرج أولا FIFO وذلك لضمان الحفاظ على المخزون الطازج والجديد لأكبر فترة ممكنة، فمثلا عندما تنتهي أحد صناديق المكونات يتم استبداله بصندوق معبأ مسبقا، فيقوم العامل بأخذ الصندوق الأقدم واستبداله بصندوق أحدث في الخلف.

كما أن الشطائر يتم البدء في إعدادها بعد أن يطلبها الزبون، ويتم إعداد المكونات المستخدمة في إعداد الشطائر قبل افتتاح المطعم، حيث يقومون بطهي الخبز وتقطيع الجبن والخضروات مسبقا.

وقد ساعد إعداد المكونات مسبقا في إعداد نفس الحجم من الشطائر كل مرة في كل الفروع، سواء الشطائر ذات الحجم 12 بوصة او 6 بوصة، وقد أدى ذلك إلى التحكم في المخزون.

 

استراتيجية 5S:

وهي إحدى استراتيجيات الإدارة الرشيقة التي تعنى بتقليل الهدر من خلال التصنيف والترتيب والتنظيف ووضع المعايير والاستدامة.

يسير العمل بسلاسة من خلال التنظيم المنطقي لمحطات العمل التي تشمل محطة اختيار الخبز واللحم والجبن والسلطات والتوابل، حيث يتم وزن قطع اللحم مسبقا لاعتماد نفس الحجم في جميع الشطائر.

تظهر الخيارات على الزجاج امام الزبائن لإرشادهم خلال عملية إعداد الشطائر على الاختيار بدقة، حيث تم وضع علامات تظهر:

  • مكان الدفع.
  • خيارات الخبز: أبيض، قمح، رقاق، وهكذا…
  • خيارات اللحم: لحم مدخن، تونة، دجاج …
  • خيارات السلطات والصوص والتوابل.

 

إعداد الشطائر بناءا على رغبة الزبون:

يختار الزبون نوعية المكونات التي يريدها ويرغب بها فقط في كل محطة، ويتم إظهار أي مكونات إضافية يمكن أضافتها للشطيرة على الحائط الخلفي، فإذا أراد الزبون شوي الشطيرة فيجب عليه التراجع إلى الخلف ليدع مجالا لزبون غيره بينما يتم شوي شطيرته ويبدأ العاملون في إعداد الشطيرة التالية. بمجرد انتهاء شوي الشطيرة يعود صاحبها إلى خط التجميع لاستلام طلبه وإتمام الدفع.

 

تدريب العاملين:

يقوم العاملون ذوو الخبرة بتدريب العاملين الجدد من وجهة نظر الزبون، حيث يقف العامل الجديد في المكان الذي يفترض أن يقف فيه الزبون بينما يقوم العامل الخبير بتنفيذ خطوات العمل أمامه وتوضيحها له.

 

عملية الدفع:

تجاوز مطعم صبواي العوائق أثناء عملية الدفع كالتالي:

تطبيق نظام الدفع الرقمي: حيث يتم أضافة سعر أي مكون يتم وضعه في الشطيرة اوتوماتيكيا طوال خط التجميع، حيث يقوم العامل بالضغط على زر معين فتظهر قيمة الشطيرة على الشاشة.

الشطيرة المعيارية: بمجرد أن يختار الزبون نوع الشطيرة تظهر تكلفتها على الشاشة بما يجعل عملية الدفع أسهل وأسرع، حيث انه بتم تجهيز الفاتورة في الوقت الذي يتم فيه إعداد الشطيرة، ووضع الشطيرة المعيارية بحجم محدد وكميات محددة ساهم في التقليل من الهدر في المكونات حيث يتم تحديد كميات اللحم والجبن والخضروات اللازمة لإعداد كل شطيرة.