;

نصائح لإدارة الهدر في المطعم والحد منه

ديسمبر 24, 2019

cover-image

إن الهدر في الطعام أصبح مشكلة حقيقة، لذا فقد حان الوقت لتتعلم المطاعم كيفية إدارة الهدر في الطعام والحد منه. لن تساعدك إدارة الهدر في مطعمك والحد منه في خفض تكلفة الطعام فحسب، بل ستساعد أيضًا في زيادة إيراداتك وتوفير أموال عملك ومساعدة البيئة.

قمنا بتجميع بعض النصائح البسيطة لمساعدتك في إدارة الهدر في مطعمك والحد منه.

 

ما هي أنواع الهدر في المطعم؟

هدر الغذاء في المطعم قد يسببه المطعم نفسه أو الزبون.

بشكل رئيسي، يمكن تقسيم الهدر إلى ثلاثة أنواع:

1.      هدر الغذاء قبل الاستهلاك:

يحدث هذا الهدر أثناء إعداد أي طبق أو مشروب داخل المطعم. فهو أي طعام فاسد أو منتهي الصلاحية أو مطبوخ بشكل غير صحيح أو منسكب أثناء التحضير. قد يكون من المنتجات الغذائية الخام مثل قشر البطاطس أو جذور الخضروات.

2.      هدر الغذاء بعد الاستهلاك:

السبب في هذا الهدر هو المستهلك. يأتي من الطعام وبقايا الطعام التي يتركها الزبون على الأطباق فيتم التخلص منها بواسطة المطاعم.

3.      المستهلكات:

هذا النوع من الهدر لا يأتي من الطعام. ولكنه يشمل التعبئة والتغليف والمناديل والأطباق الورقية والأواني البلاستيكية.

 

كيف يمكن أن يتسبب المطعم في الهدر؟

1. الإفراط في الإنتاج الغذائي:

قد تفرط بعض المطاعم في إنتاج المواد الغذائية لعناصر القائمة بحيث تضمن دائمًا وجود الأطباق المتاحة للمستهلكين. ومع ذلك، إذا لم يبيعوا هذا الطعام، فسيتعين عليهم التخلص منه.

2. التشذيب:

يحدث التشذيب عندما يقوم الطاهي بإعداد الطعام للتخلص من الأجزاء غير الصالحة للأكل من الطعام. على سبيل المثال، إزالة الدهون أو جزء من الدجاج. لتجنب ذلك، قم بتدريب موظفيك بشكل صحيح على كيفية إعداد أنواع مختلفة من الطعام.

3. تحديد حجم خاطئ للحصص الغذائية لكل طبق:

تجنب وضع الكثير من الطعام على طبق الزبون حتى يتمكن العملاء من إنهاء كل طعامهم قبل مغادرة المطعم.

 

نصائح لإدارة الهدر في المطاعم والحد منه:

1. مراقبة وتقييم المخزون الخاص بك:

ابدأ بمعرفة المكونات التي لديك بالفعل في المخزون الخاص بك. إن نظام POS المناسب للمطعم هو أداة مهمة يجب عليك استخدامها لتتبع المخزون الحالي والاستهلاك بسهولة باستخدام أنظمة POS المصممة خصيصًا للمطاعم.

تحتاج إلى تقييم المخزون الموجود بالفعل قبل إجراء عملية شراء جديدة. يحدث إهدار الطعام عند طلب المخزون بكميات كبيرة ولكن لا تتمكن من استهلاكه قبل انتهاء صلاحيته. لذا حاول الاستثمار في نظام إدارة المخزون الذي تقدمه Lean Restaurant. حيث يمنحك نظامنا رؤية واضحة حول كمية المكونات الموجودة لديك. علاوة على ذلك، في عملية الشراء، يساعدك نظام إدارة المخزون في شراء المكونات المناسبة، بالكمية المناسبة، في الوقت المحدد وبأقل تكلفة. بالإضافة إلى ذلك، تطلب شراء ما تتوقع استخدامه حتى التسليم التالي حتى لا ينتهي بك الأمر إلى طعام فاسد أو مهدور.

2. قم بتخزين المواد الغذائية بصورة صحيحة:

تحتاج إلى تخزين الأطعمة في ظل الظروف الصحيحة للحفاظ على جودتها ومنع نمو البكتيريا المسببة للأمراض، والتي يمكن أن تؤدي إلى هدر الطعام. تأكد من أن الثلاجات والمجمدات تعمل في درجات الحرارة المناسبة. بالإضافة إلى ذلك، تأكد من تخزين الأطعمة ذات الفرصة الأقل للفساد والأقل قابلية لنمو البكتيريا مثل الخبز والطحين والسمك المدخن على أرفف أعلى من الأطعمة الأخرى والحفاظ على نظافة مناطق تخزين الطعام وترتيبها.

بالإضافة إلى ذلك، تأكد من تنظيف الفواكه والخضروات بشكل صحيح قبل وضعها في الثلاجة. كذلك، يُنصح بتسمية العناصر بتاريخ الشراء، وتخزينها في حاويات مناسبة.

فكر في تطبيق استراتيجية First in First out (FIFO)– ما يدخل أولا يخرج أولا- للتأكد من أن المواد الخام، التي تم شراؤها مسبقًا، يتم استهلاكها أولاً.

 

3. إجراء التدقيق في أنماط الهدر وأسبابه:

تحتاج إلى تحديد مقدار الهدر الذي ينتجه مطعمك ونوعه من خلال إجراء تدقيق لأنماط الهدر وأسبابه. تعرف على مصادر الهدر ثم ابدأ في تخطيط طرق لتقليله. فكر في أن تشرح لفريقك سبب إجراء التدقيق ومزايا هذا البرنامج للمطعم.

تحتاج أيضًا إلى إجراء عمليات تدقيق أثناء استلام عناصر المخزون من الموردين. يجب عليك التحقق من العناصر التالفة، ومراقبة تاريخ التصنيع وتاريخ انتهاء الصلاحية لكل عنصر.

 

4. إنشاء فريق مسؤول عن إدارة نفايات المطعم:

الأشخاص المناسبون لهذه الوظيفة هم أولئك الذين يشاركون بالفعل في تنظيف الأطباق وغسلها. ذلك لأن لديهم فكرة أساسية عن كمية ونوع النفايات.

يمكنك أيضًا إنشاء فريق من المشاركين في إعداد وجبات الطعام. حيث أنهم على دراية بكمية المكونات المحددة التي يتم استخدامها عند إعداد أطباق معينة.

يحتاج الأشخاص المختارون لهذه المهمة إلى امتلاك قدرات تحليلية بدلاً من أولئك الذين يجيدون التعامل الأرقام. سيكون لدى هؤلاء الموظفين رؤية أفضل للحالة الفعلية للنفايات التي ينتجها مطعمك.

ناهيك عن أنك تحتاج إلى تدريب هذا الفريق على طرق إعادة الاستخدام وإعادة التدوير.

 

5. صمّم خطة لإدارة الهدر في مطعمك:

فكر في الأهداف التي تسعى للوصول إليها للسيطرة على الهدر في مطعمك وكيف تريد تحسين وتطوير الممارسات الغذائية في مطعمك. قد يكون من الأسهل وضع خطة عمل لما تريد تحقيقه عندما يكون لديك فكرة أو هدف محدد.

 

اعلم أن لديك الفرصة كي توفّر على نفسك كل هذا الجهد وأن تقوم بالترقية إلى نظام الإدارة الصحيح. تم تصميم نظام Lean restaurant  لإدارة المطاعم لتبسيط عمليات المطعم مع توفير وقتك وأموالك وجهدك.