;

نصائح لسلامة الأغذية يجب أن يتبعها كل مطعم

أكتوبر 31, 2019

cover-image

في صناعة المواد الغذائية والمشروبات، السلامة أمر بالغ الأهمية. يمكن أن تعني بعض الأخطاء سمعة سيئة ومرض وحتى فحص قسم الصحة – باختصار، كل ما هو ضروري لرؤية مطعمك مغلق إلى الأبد.

بالنسبة للمبتدئين، هناك أربعة معايير أمان للطعام يجب على كل صاحب مطعم معرفتها – تنظف، طبخ، التبريد، وتجنب دائمًا التلوث. سنناقش هذه النصائح وبعض النصائح الأخرى المتعلقة بسلامة الأغذية جنبًا إلى جنب مع بعض القواعد واللوائح للحفاظ على عملك محميًا وصحيًا ومزدهرًا.

مخاطر الممارسات غير السليمة لسلامة الأغذية

أولاً، دعنا نأخذ دقيقة ونحدد بعض المصطلحات بحيث نكون جميعًا على نفس الشاشة. غالبًا ما يستخدم مصطلح “التسمم الغذائي” لوصف المرض الذي يأتي من تناول طعام قذر أو ملوث. في حين أن التسمم الغذائي ممكن بالتأكيد بطرق أخري حيث أنها تعتبر من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية، وهذا أكثر شيوعًا.

العدوى المنقولة عن طريق الأغذية هي حالة تنشأ عن البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات من الأطعمة شديدة الخطورة مثل اللحوم غير المطهية جيدًا أو النيئة، والتي تنمو داخل الطعام وداخل جسم الإنسان. على سبيل المثال، يمكن أن يؤدي اللحم النيء، والطعام المحضّر بأيدي غير مغسولة، إلى أمراض منقولة بالغذاء.

تختلف الأعراض بناءً على سبب ودرجة التلوث، ولكن تشمل الآثار الشائعة القيء وآلام في المعدة والغثيان والصداع والتشنجات والإسهال المفضل لدى الجميع. تظهر علامات الإصابة عادة خلال عدة ساعات من تناول المنتج المصاب ويمكن أن تستمر أيامًا أو حتى أسابيع، في الحالات القصوى.

1.    قاعدة التنظيف

تعد النظافة مكونًا رئيسيًا من عناصر سلامة الأغذية وواحدة من قواعد السلامة الغذائية الأربعة. إنها أيضًا طريقة رائعة للتخلص من النوع “C” الذي يجب عليك تجنبه دائمًا، أي التلوث المتبادل.

أثناء تغيير المهام في المطبخ، تأكد من غسل يديك بين الوظائف. غسل اليدين يتجاوز القليل من الماء؛ يجب أن تستغرق العملية ما لا يقل عن 20 ثانية وتتضمن ماء صابوني ساخن وصابون مضاد للجراثيم وتجفيف شامل. بعبارة أخرى، لا تغسل يديك مثل أن يغسل أطفالك أيديهم – نظف يديك كطبيب يخضع لعملية جراحية ولكن دون أن يصل إلى مرفقيك.

يجب أن يتم الغسيل دائمًا بعد:

  • استخدام الحمام
  • التعامل مع الأسماك النيئة أو اللحوم النيئة أو الدواجن النيئة
  • لمس القمامة أو الأطباق القذرة
  • أخذ استراحة للتدخين
  • استخدام هاتفك
  • الأكل في الغداء أو العشاء
  • العطس، السعال
  • لمس الحيوانات – إذا كنت تملك أحد تلك المقاهي العصرية الصديقة للكلاب

2.    قواعد التبريد

لا يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى يفسد الطعام. يمكن لبضع دقائق من  الجلوس، بالقرب من الشواية، أو على طاولة الإعدادية طوال الوقت اللازم لتحويل الطبق مرة واحدة  إلى مرض شديد من الأمراض المنقولة بالغذاء.

بدلًا من المقامرة بشأن ما إذا كان عنصر ما سيكون على ما يرام بعد فترة غير محددة أو لا، عليك الالتزام بقاعدة الساعتين. بشكل عام، يجب عدم ترك الطعام القابل للتلف أو الطعام الجاهز إلا في درجة حرارة الغرفة لمدة لا تزيد عن ساعتين قبل وضع أي بقايا في الثلاجة. أي فترة أطول من ذلك، يبدأ الطعام في الانزلاق إلى “منطقة الخطر” من درجات الحرارة التي تستعد لنمو البكتيريا الضارة، 40 درجة فهرنهايت – 140 درجة فهرنهايت. إذا كنت تشك في أن اللحوم أو الأسماك أو الدواجن أو السلطة أو أي قطعة أخرى من هذا القبيل قد بقيت أطول من ساعتين، فقم بالتخلص منها على الفور. يجب أن تتفوق السلامة الغذائية الأساسية على توفير بضعة دولارات من تكلفة الغذاء.

3.    ارتداء القفازات

كلما كان ذلك ممكنًا، يجب ارتداء القفازات في المطبخ. حيث لا يوجد دائمًا وقت لغسل اليدين بين التعامل مع الأواني المختلفة ولمس المكونات المختلفة، لذلك يمكن أن يؤدي استخدام القفازات التي يمكن التخلص منها إلى توفير الوقت وضمان أن كل تحضير الطعام يصل إلى الكود.

تعتبر القفازات مهمة بشكل خاص في الطعام الذي يتطلب الاتصال العملي، مثل إعداد السندويشات أو صنع السلطة. رغم أن معظم الطهاة لا يحبون القفازات، إلا أنه القانون في بعض الولايات، مثل كاليفورنيا.

القفازات ليست مصممة لحماية يديك من الطعام؛ أنها تهدف إلى حماية الطعام من يديك. يمكن للقفازات أن تلتقط الجراثيم أيضًا، لذا غيّرها بانتظام، بما في ذلك بعد لمس أي شيء خارج المنطقة الإعدادية المباشرة، وعند تغيير المهام في المطبخ.

4.    استبدال الأدوات

مثلما يتم التخلص من القفازات، كذلك تستخدم الإسفنج لغسل الأطباق، والمناشف المستخدمة لمسح أسفل طاولة الإعداد، والخنادق المبللة بالمطهر لغسل الطاولات. سواء كنت تعرف ذلك أم لا، فإن هذه الأنواع من العناصر يمكن أن تكون أرضًا خصبة للجراثيم والبكتيريا، مما يجعل أسطحك المزعومة نظيفة أكثر قذرة مما تدرك.

بدلاً من إعادة استخدام المنتجات التي يمكن التخلص منها أو غسلها باستمرار، استمر في الاستخدام إلى الحد الأدنى. تخلص من الإسفنج كل بضعة أيام، وقلل من المنتجات الورقية اللاستخدام مرة واحد فقط. يمكن أن تقلل هذه الخطوات البسيطة من انتشار الجراثيم في مطبخك، مما يساعدك على الحفاظ على نظافة مكانك ممكنًا.

5.    سلوك الموظفين مهم

في المطعم، من السهل نسبيًا تجاهل القواعد، خاصة بعد يوم طويل. لا تتغير دائمًا أحواض الحساء بانتظام، حيث يتم خلط التوابل الطازجة مع التوابل القديمة، ويسقط الشعر أحيانًا في وعاء مفتوح. هذه الأنواع من الحوادث، بالطبع، غير مقبولة. الأخطاء الصغيرة أمر لا مفر منه، ولكن تعزيز سلوكيات الموظفين يمكن أن يساعد في تجنب التهور أو الإهمال البسيط.

يجب سحب الشعر بالكامل أو تقييده. يطلب من الطهاة وجميع موظفي المطبخ ارتداء شباك الشعر. كما يجب تغطية شعر الوجه مثل اللحى والشوارب. يجب أن تكون أظافر الأظافر قصيرة لتفادي الحصول على طعام تحته. يمكن للمجوهرات أن تحمل الجراثيم، لذلك يجب أن يترك الموظفون في المكتب الخلفي والأمامي الأساور والأقراط والساعات والقلائد في المنزل.

6.    التركيز علي الصحة

في كل صناعة، فإن العمل عندما تكون مريضًا محبط. ومع ذلك، فإن البقاء في المنزل عندما تكون مريضاً أكثر أهمية في صناعة الخدمات الغذائية. ينبغي للطهاة والخوادم والسقاة والمديرين والصرافين وحتى غسالات الصحون الابتعاد عن المطبخ وأي سطح مطعم عند حمل أي مرض معدي معروف قد يؤدي إلى انتشار الجراثيم.

وبشكل أكثر تحديداً، لا يجب أن يكون عمال الخدمات الغذائية على اتصال بالطعام في ظل الظروف التالية:

  • وجود الإسهال أو القيء
  • التشخيص المؤكد للعدوى التي يمكن أن تنتقل عن طريق الطعام، مثل Coli، التهاب الكبد A، السالمونيلا.
  • أي جروح أو جروح مصابة من أي نوع لا يمكن تغطيتها
  • العطس المستمر، السعال أو سيلان الأنف
  • يمكن أن تنتشر الأنفلونزا سريعًا عبر الأسطح الملوثة، على الرغم من عدم انتشارها من خلال الطعام. لا تريد أن يصاب عميلك بالأنفلونزا ويعتقد أنه شيء أكله في مطعمك.