;

أهم النصائح التي يقدّمها مستشارون في إدارة المطاعم

يناير 27, 2020

cover-image

قام CFOBusiness، وهو موقع يقدم خدمات محاسبة للمطاعم، بعقد اجتماعات مع مديري المطاعم والمستشارين الناجحين للاستماع إلى قصص نجاحهم، وتحديد التحديات التي واجهوها وكيف نجحوا في التغلب عليها. في هذه المقالة، نختار الحديث عن بعض هذه القصص حتى تستفيد أنت بصفتك مدير مطعم من تجاربهم.

وضع خطة عملك الخاصة:

بول مورغان، مستشار مطعم، ينصح دائمًا عملائه المقبلين على افتتاح مطعمهم الخاص أن يبدأوا بخطة عمل، “لأنها الخطة التي تحدد خريطة الطريق لنقلك من مكانك الحالي إلى المكان الذي ترغب في الوصول إليه”.

وفقًا لبول، تتكون خطة العمل الحديثة من خمسة مكونات وهي تعتمد بشكل أساسي على التوقعات المالية.

فيما يلي مكونات خطة العمل الحديثة، كما ذكرها بول:

1. هوية المطعم:

يجب أن تبدأ خطة العمل بهوية واضحة، وليس مجرد فكرة. يجب عليك توضيح ما كنت تخطط للقيام به وكيف ستفعل ذلك. كما ذكر بول، “هوية مطعمك لا بد أن تكون شيء واضح في ذهنك بحيث يمكنك أن تغمض عينيك وترى نفسك تعمل في مطعمك بعد عام من الآن”. تغطي هوية المطعم كل جانب من جوانب عملك، حتى ألوان قائمة الطعام والموسيقى التي تخطط لتشغيلها.

2. التوقعات المالية:

بعد تحديد هوية مطعمك، يجب عليك اختبارها وفقًا للتوقعات المالية. حيث أن هذه التوقعات تحدد ما إذا كانت هوية مطعمك مناسبة أم لا. ويجب أن تستند توقعاتك إلى أرقام مبنية من الألف إلى الياء.

  • كم عدد العملاء الذين ستستضيفهم يوميًا وشهريًا؟
  • كم سينفقون على كل وجبة؟
  • ما هي الإيرادات التي تتوقع تحقيقها؟
  • ما هي تكلفة البضائع المباعة؟
  • كم قد تكون تكاليف العمالة؟
  • ما هي النفقات الأخرى التي تتوقع أن تتحملها؟
  • ما هو الهدف المالي الأساسي الذي تسعى لتحقيقه؟

وفقًا لبول، “في الواقع، عليك بناء بيان الربح والخسارة للعام الأول قبل حتى أن تستأجر مكانًا.”

3. تكاليف البدء:

قبل فتح مطعمك الخاص، قمت بتحديد جميع تكاليف ما قبل الافتتاح مثل ودائع المرافق، الإيجارات، رأس المال، المعدات، الموردين، المخزون، تدريب الموظفين، التسويق، وأية تكاليف أخرى.

4. الخطة التسويقية:

يجب أن تبدأ مع خطة تسويقية نشطة. تعتمد الإيرادات التي ستولدها على الميزانية التي تخصصها للتسويق.

5. الشركاء الاستراتيجيون:

لتبسيط عملك، يجب أن يكون لديك فريق قوي ماهر، بما في ذلك المحامي والمحاسب ومستشار العمل والمدير والطاهي وأي عضو آخر قد يجعل عملك أسهل.

 

تحلّى بالصبر وآمن بهوية مطعمك:

لقد تعلم Andres Avayu، الشيف ومالك Piccolo Ristorante، أنه يتعين عليه أن يظل وفياً لهوية مطعمه ويؤمن أن هذا هو الشيء الصحيح الذي ينبغي عمله.

لقد خطط لإنشاء مطعم إيطالي صغير تغلب عليه تأثيرات البحر المتوسط حيث يمكن للعملاء تناول الطعام في جو مريح وممتع.

عرف أندريس أنه من المهم أن تكون اجتماعيًا من أجل جذب عملاء مختلفين. وفقًا لذلك، يركز على خلق أجواء لا يحصل فيها العملاء على الطعام فحسب، بل أيضًا على الاسترخاء وقضاء بعض الوقت دون الشعور بالقلق أو عدم الراحة.

لقد تبنى النهج التقليدي في الطهي لأنه يعتقد أنه “لا تزال هناك دعوة للنكهات التقليدية الأصيلة، ولهذا اخترت الأطعمة الإيطالية ونكهات البحر المتوسط التقليدية”.

يعد فتح مطعم جديد عملية تستغرق وقتًا طويلاً وتتطلب الكثير من الجهد وتتطلب عملاً شاقًا للغاية. نتيجة لذلك، تعمّد أندريس وشركاؤه الافتتاح في الوقت المناسب للموسم السياحي. فقد استفادوا من الافتتاح في مثل هذا الموسم حيث تمكنوا من جذب السياح والسكان المحليين وكان السكان المحليون يميلون إلى العودة مع أصدقائهم.

على الرغم من التكنولوجيا ووسائل التواصل الاجتماعي، لا يزال أندريس يعتقد أن الحديث الشفهي هو أفضل أسلوب للتسويق والإعلان عن مطعم جديد. لقد نجحوا في إرضاء العملاء وجعلهم يعيدون العملاء من خلال تقديم مشروب أو حلوى مجانية. نصيحة أندريس لمديري المطاعم الجديدة هي ألا تفقد أبدًا حماسة البدايات.

 

مفاتيح نجاح قائمة الطعام:

قال مستشار إدارة المطاعم توهين دوتا أن قائمة الطعام هي القوة الدافعة وراء نجاح المطعم. ووجد أن تصميم قائمة استثنائية مبني على العديد من العوامل، بما في ذلك دراسة عملائك المحتملين، والموقع الذي تخطط لفتح مطعمك فيه، وميزانية مناسبة، وهوية مناسبة.

يجب أن تكون هوية مطعمك متناسقة مع موقعه لتكون قابلة للتطبيق. وفقًا لذلك، يجب عليك دراسة الحي للتأكد من أنه من المربح فتح مطعمك في هذا الموقع. يقول توهين: “إذا كنت ترغب في تقديم الطعام الفرنسي في منطقة مليئة بالمطاعم الفرنسية، فستضطر إلى العمل بجهد مضاعف مثل أي شخص آخر في كثير من الأحيان للحصول على أرباح أقل.”

فيما يلي بعض المشكلات التي نجح Tuhin في حلها للمطاعم:

1. مسابقة مباشرة مع أربعة مطاعم أخرى تمتلك نفس الهوية:

كانوا يصنعون أفضل نسخة من الطعام الفرنسي لكن لم يزر أحد مطعمهم.

الحل:

رأى توهين أن المشكلة تكمن في أن الابتكار كان عنصرًا مفقودًا في قائمتهم. وفقًا لذلك، يمكن حلها عن طريق تقديم الأطباق التقليدية بطريقة فريدة جديدة تميزهم عن منافسيهم.

حيث قال توهين: “لقد تمكنا من إزالة البائعين ضعيفي الأداء، وزيادة جودة الأطباق المفضلة القديمة وتقديم عروض فريدة إضافية مثالية للعملاء المحبين للمغامرة”.

2. قلة عدد الزبائن:

مطعم يعاني من قلة الزبائن الذين يظهرون في مطعمهم.

الحل:

لا يزال يتعين على Tuhin دراسة احتياجات الحي الذي كانوا يهدفون إلى خدمته والنظر في قائمة الطعام لمعرفة أين يمكنهم ضبطها لتلبية احتياجات جمهورهم بشكل أفضل.

حيث كانت خطوات حل المشكلة كالآتي:

  • ضبط قائمة الطعام للحصول على تجربة أفضل لتناول الطعام.
  • البحث عن موردين أرخص دون المساس بالجودة.

وفقًا لتوهين، “يجب أن تشتمل قائمتك على عامل” رائع “يقدم عمقًا لا مثيل له من النكهة يجعلك الخيار الوحيد للعملاء في منطقتك.”

 

ما الدور الذي يمكن أن تلعبه ميزانيتك؟

إذا كنت تخطط لتقديم تجربة طعام راقية، يجب عليك البحث عن المكونات الطازجة والعصرية وفي الوقت نفسه عليك أن تطبق سياسة صارمة لتجنب الهدر.

يجب أن تجد هذه المكونات الطازجة طريقها إلى طاولة العميل مباشرة، وتفي باحتياجات قائمتك اليومية والأطباق الخاصة حتى تستخدمها دون التضحية بالجودة أو المساهمة في الهدر.

يجب أن تتضمن ميزانيتك كل عنصر تستخدمه لإعداد طبق من الملح إلى الأعشاب واللحوم والخضروات. قد تجد أن المطاعم تميل إلى رفع التكلفة على كل عنصر من عناصر القائمة. ومع ذلك، يجب أن تلبي أسعار قائمتك القوة الشرائية لعملائك.